Il ritorno del Montebore, un gioiello di formaggio

Il ritorno del Montebore, un gioiello di formaggio

Montebore

C’è ritorno e ritorno sulle tavole degli italiani: quello del Montebore, formaggio-gioiello del Tortonese ha fatto parecchio rumore, non solo per il gusto inimitabile (ma anche un po’ difficile al primo assaggio, da iniziati), ma per la forma cilindrica a castello che ne fanno un cacio unico e inimitabile al mondo.

Anche per le origini di questo prodotto dobbiamo tornare parecchio indietro, se si pensa che del primo banchetto in cui fu citato, nell’anno 1489 a Tortona, in occasione delle nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, ebbe persino un testimone d’eccezione: Leonardo da Vinci.

Nell’occasione anzi, si narra che fu proprio il più grande genio italico in qualità di cerimoniere, a proporre il Montebore come unico formaggio da presentare a quel nobile desco. Nonostante il nobile passato, questo formaggio a latte misto (70% bovino e 30% ovino) proveniente da ben quattro razze di mucche (Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina), dopo il secondo conflitto mondiale, con lo spopolamento delle Valli Grue, Curone e Borbera (cuore della zona di produzione) si era praticamente estinto.

Soltanto sedici anni fa, Slow Food si prende in carico il ‘caso Montebore’ creando un presidio che lo riporta in vita grazie alla grande passione dell’ultima depositaria della tradizione, Carolina Bracco, e a un manipoli di appassionati produttori e allevatori.

Ma il grande successo di questo formaggio piemontese è anche legato alle moderne tecniche di marketing applicate alla vecchia tradizione: qual è infatti quel formaggio che può vantare una ‘skyline’ del genere, con quella caratteristica a forma di tronchi di cono sovrapposti in maniera concentrica, con diametri ridotti verso l’alto detta a ‘castellinoì e simile ad una torta nuziale (che forse si ispira alla torre diroccata proprio del castello di Montebore), che attira irresistibilmente i golosi, ma anche gli esteti, amanti delle forme originali.

Dal peso che può variare dai 500 grammi a un chilo, Il Montebore si gusta quasi sempre stagionato, sprigiona sapori di latte e burro ma anche di castagna, con sfumature erbacee: quando supera i quatto, cinque mesi di affinamento diventa compatto al punto che richiama la grattugia.

Ora la produzione è salva, ma al presidio, a proposito di marketing, ne hanno pensato un’altra, invitando gli appassionati di questo formaggio ad ‘adottare una pecora’ per salvaguardare l’integrità degli allevamenti e della materia prima.

Naturalmente è stato un successo.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf