‘Chef Marco Polo’ – Natale. Il menu di Mircko Zago

‘Chef Marco Polo’ – Natale. Il menu di Mircko Zago

Mirko Zago

Sono ambasciatori del Made in Italy nel mondo. A Natale questa loro missione si arricchisce di nuovi spunti creativi. Tutto questo si trasforma in menu che uniscono tradizione e desiderio di contaminazione con altre culture del cibo. Sono quattro degli chef che abbiamo ospitato nella sezione ‘Marco Polo’ e che ora raccontano il loro Natale in cucina.

A Mosca, al Syr, Mircko Zago sta facendo lievitare panettoni in preparazione delle cene delle feste. E anche se in Italia ci sembra una cosa scontata, in realtà non lo è affatto. «Il panettone in Russia si mangia a Pasqua – spiega lo chef valdaostano, ormai talmente ben inserito nel tessuto moscovita da cucinare per Mevdev ed essere tra i giudici di Masterchef Russia – ma io lo preparo ugualmente e con il tempo sono riuscito a venderli, ormai la tradizione sta prendendo piede anche qui».

Cosa si prepara per per i pasti delle feste al Syr?

«Dunque, il Natale a Mosca funziona così: il 25 non è un giorno festivo secondo il calendario ortodosso. Si festeggia il 7 gennaio mentre la sera del 31 dicembre ci si scambia i regali e si fa il cenone. Però a differenza nostra, loro si siedono a tavola attorno alle 23. Ricordo il disorientamento provato nel mio primo capodanno russo: alle 22 avevano appena iniziato a cucinare e mangiammo, secondo la loro tradizione, quando scoccò la mezzanotte. Però questo è un periodo in cui si fanno anche molte cene aziendali. Sto costruendo un piatto che non compare ancora in menu e che unisce i gusti del panettone e dell’anatra. Il piatto russo canonico è l’insalata Olivier, più ricca della nostra insalata russa. Maionese, carote, patate, piselli ma anche carne e cetrioli, o con varianti alla mela e alla polpa di granchio. Un altro piatto tipico è l’aringa in pelliccia: un tortino molto soffice con aringa a pezzetti, cipolla, patata lessa in fiocchi, uovo sodo, barbabietola, maionese. E poi c’è la carne in gelatina».

In tutto questo riesce a inserire ingredienti italiani?

«Per esempio propongo un menu al tartufo, nel periodo delle feste. E un brodo di cappone servito in una teiera che poi verso su crema di Parmigiano, un tuorlo cotto a bassa temperatura, tortellini, germogli, una spugna secca alle erbe e tartufo fresco grattato sopra».

Come organizza il menu delle feste?

«Gli ingredienti dall’Italia arrivano abbastanza velocemente, escluso magari cotechino e zampone che sono sotto embargo. E poi ci sono i prodotti locali che ho sempre valorizzato, per esempio scelgo carne di vitellone russa: faccio con carne locale anche il vitello tonnato che propongo in una versione rivisitata sia calda che fredda. E utilizzo molto il topinambour (lo chiamano “la pera che cresce sotto terra, lo buttavano via una volta) e il cardo. Ci ho messo anni per far capire il gusto del carciofo, all’inizio mi guardavano come un alieno. Acquisto molte radici, tipiche della cucina russa che in questo momento va molto di moda, uno dei must è il sedano rapa e altre radici che stanno riscoprendo. Rispetto questa fusione tra la cucina russa classica e l’influenza derivata dalla cucina nordica, specie quella svedese e danese».

Quali sono i vini che non possono mancare in queste occasioni?

«Ci sono vini russi ottimi, ma cerco di proporre vini italiani. Scelgo volentieri un Syrah siciliano di Planeta, per l’ottimo rapporto qualità – prezzo. E i vini della mia Val d’Aosta: uno Chardonnay di Charrère, un Fumin. Poi naturalmente una bollicina: molto interessante il 150 Cervino Blanc de Morgex et de La Salle e i metodo classico di Cave Mont Blanc».

Cosa si mangia a casa dello chef Zago per le feste invernali “in famiglia”?

«Ho una figlia dalla mia ex compagna italiana. La mia compagna russa ha una figlia russa. Insieme abbiamo un terzo bimbo, italo-russo: le tradizioni si sono fuse, e certamente non manca mai un’insalata russa».

Qual è il sapore che aveva il suo Natale d’infanzia?

“Devo scavare nella memoria. Dalla Sicilia, la terra d’origine di mia madre, arrivavano le cassette con le arance, i mandarini e la frutta martorana. Ancora oggi sono appassionato della frutta di stagione e utilizzo molto gli agrumi nella mia cucina. Faccio io anche i canditi per i miei panettoni”.

Marianna Natale