Veg&Vegan – Natale. Una bavarese insolita

Veg&Vegan – Natale. Una bavarese insolita

Bavarese Vegan

Incominciano i preparativi alla festa più importante dell’anno dove vogliamo dare il meglio della nostra creatività in cucina e stupire i nostri ospiti con piatti gourmet.

Questa preparazione può anche trasformarsi  in un antipasto, riducendo le quantità, oppure in un pre-dessert sostituendo la ‘pancetta’ con scaglie di mandorle tostate e le foglie di sedano cristallo con foglie di menta brinate con zucchero. Ho voluto dare un tocco personale modificando le forme classiche con un semplice taglio geometrico inusuale per una bavarese.

La preparazione è totalmente vegetariana, senza glutine, senza latte e derivati, senza lieviti, senza farine.

Come vino in abbinamento suggerirei un Durello Spumante 36 mesi.

Mentre come bevanda  un po’ particolare propongo un buon sidro di mele Aantiche della Valle d’Aosta o, in alternativa, una fresca centrifugata di sedano, carota e zenzero.

Buone feste!

Bavarese salata al sedano su crema di patate e carote, ‘pancetta’ croccante di tempeh e foglie di sedano cristallo (ricetta vegan e gluten-free, tempo totale 80’)
Ingredienti
Per la bavarese
Latte di soia al naturale 125 ml
Panna vegetale 125 ml
Succo di sedano 250 ml
Coste di sedano 3
Agar-agar 4 g
Sale q.b.

  

Per la crema
Patate 2
Carote 3
Latte di soia q.b.
Sale e pepe bianco q.b.

  

Per la ‘pancetta’ di tempeh
Tempeh 8 fette sottili
Olio di oliva 1 cucchiaio
Salsa di soia senza glutine 1 cucchiaio
Paprika affumicata 1 cucchiaino
Sale e pepe nero q.b.

  

Per le foglie di sedano cristallo
Foglie di sedano
Olio di arachidi  q.b.
Preparazione

Per la bavarese

Con un estrattore oduna centrifuga ottenere il succo di sedano. (oppure frullare il sedano e passare ad un setaccio fine). Tempo: 5 minuti.

In una casseruola unire latte di soia,  panna vegetale e  agar-agar, miscelare bene, porre sul fuoco, portare ad ebollizione e poi mantenere una ebollizione leggera per 4’.

Tempo: 10 minuti.

Levare dal fuoco e lasciare riposare per 3-4’, incorporare delicatamente il succo di sedano e trasferire il composto in stampi e lasciare a temperatura ambiente per 30’. Si può  conservare  in frigorifero a + 4°C per 48h.

Tempo: 30 minuti.

Per la crema

Bollire le patate con la buccia, sbucciarle, schiacciarle, passarle al setaccio.

Bollire, in acqua salata, le carote, passarle con un mixer e poi al setaccio.

Tempo: 50 minuti

Unire  patate e carote, ottenere una crema, se troppo densa aggiungere qualche cucchiaio di latte di soia, aggiustare di sale e pepe. Tenere al caldo.

Tempo: 10 minuti

Per la “pancetta” di soia

In una padella ben calda mettere l’ olio, spolverare con paprika, aggiungere il tempeh e quando sarà ben colorato aggiustare di sale e pepe, girarlo e completare la cottura, renderlo croccante. Tenere al caldo. Se si prepara in anticipo, prima di utilizzarla passarla in forno a 150° per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarla e farla ritornare ben croccante.

Tempo: 5 minuti

Per le foglie di sedano cristallo

Prendere delle belle foglie di sedano e passarle in olio ben caldoa 160° per 5 secondi, metterle su carta assorbente. Tenere al caldo.

Finitura

Estrarre la bavarese dagli stampi, porre sul piatto, appoggiare sopra la “pancetta”. A lato fare una decorazione con la crema di patate e carota, aggiunger in modo casuale le foglie di sedano cristallo. È una preparazione che andrebbe  degustata con la bavarese a temperatura ambiente e la crema ed il sedano cristallo ben caldi.

Raffaele Mancini
Cucina Nova