‘Chef Marco Polo’ – Natale. Il menu di Stefano Masanti

‘Chef Marco Polo’ – Natale. Il menu di Stefano Masanti

Stefano Masanti

Sono ambasciatori del Made in Italy nel mondo. A Natale questa loro missione si arricchisce di nuovi spunti creativi. Tutto questo si trasforma in menu che uniscono tradizione e desiderio di contaminazione con altre culture del cibo. Sono quattro degli chef che abbiamo ospitato nella sezione ‘Marco Polo’ e che ora raccontano il loro Natale in cucina.

Celebrare il Natale in un luogo accogliente, caldo, intimo: a Madesimo, tra le cime innevate dell’alta Valle Spluga, ‘Il Cantinone’ dello chef stellato Stefano Masanti è una cornice da sogno. Noto per la creatività con cui si misura nell’elaborazione di materie prime del territorio, Stefano Masanti è il primo dei quattro chef ‘Marco Polo’ a invitare a tavola i lettori di Nutrito Magazine per gustare uno speciale menu di Natale o di fine anno.

Com’è il pranzo di Natale del Cantinone?

«Come sempre noi proponiamo una cucina tipica valchiavennasca. Siamo ad esempio noti per il prosciutto di capra, che da noi si chiama Violino, ed è anche un presidio Slow Food. Lo scorso anno abbiamo preparato un piatto a base del lombo della capra che abbiamo servito con diversi cavoli (cavolo cappuccio, cavolo viola, verza) e una salsa al vin brulé, lo abbiamo chiamato ‘Capra e cavoli’».

masanti04E quest’anno?

«Quest’anno abbiamo in carta anguilla affumicata del lago di Como come antipasto, raviolo di cappone in brodo di polenta per primo e spinacino di manzo (la parte povera della coscia) al forno con salsa alle mandorle, nocciole e tartufo nero della bassa Valtellina per secondo. Come dolce avremo un semifreddo al torrone con cialde di panettone».

Come organizza il suo menu natalizio?

«Prima di tutto facendo attenzione alla stagionalità: bisogna sempre avere ben chiari in mente i prodotti di quel momento dell’anno. Noi di solito facciamo uno studio sulle tradizioni culinarie, i vecchi ricettari, la memoria familiare, ci facciamo raccontare dagli anziani del territorio cosa si mangiava una volta. E poi pensiamo al tipo di clientela che abbiamo, che cosa si aspetta da noi, qual è il potere di spesa: con una stella Michelin ci possiamo permettere, e i nostri clienti se lo aspettano, non solo la bontà della cucina ma anche qualche guizzo, qualche divagazione che impreziosisca il tutto. Anche considerare il numero dei commensali è fondamentale, perché dei piatti che funzionano benissimo per un tavolo da quattro possono diventare un disastro in un banchetto per 50 persone. Facciamo attenzione anche alla semplicità di esecuzione, in modo che il servizio resti fluido».

I vini immancabili a Natale?

«La sommelier è mia moglie Raffaella, ma certamente non può mancare una bollicina italiana, che mette allegria. Ci piace spaziare, a Sondrio non abbiamo bollicine, quindi al di là del classico Franciacorta o del Prosecco proponiamo volentieri qualcosa di inaspettato, magari una bollicina pugliese».

È Natale anche per gli addetti ai lavori: cosa c’è sulla tavola della famiglia Masanti?

«Un panino, purtroppo. Ricordo che quando ci siamo fidanzati, al nostro primo Natale insieme Raffaella mi chiese cosa avremmo fatto, dove saremmo andati: ci restò malissimo quando le risposi che avremmo lavorato!»

E cosa ricorda delle sue feste da bambino?

«Anche all’epoca mangiavo panini. Provengo da una famiglia di albergatori in una località sciistica, per noi le feste sono sempre state un momento di grande lavoro. Certo però all’epoca i panini avevano un sapore speciale, li preparava mio nonno con i nostri salumi».

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Marianna Natale