Pecorino romano, storia gloriosa, produzione itinerante

Pecorino romano, storia gloriosa, produzione itinerante

Pecorino romano

Una storia davvero gloriosa quella del Pecorino romano che vanta origini quasi certe quasi oltre duemila anni fa. Già ai tempi degli antichi romani questo cacio era da sempre nella loro tradizione alimentare e veniva centellinato nei più sfarzosi banchetti imperiali e della nobiltà dell’Urbe. La sua capacità di conservarsi a lungo ne facevano un alimento insostituibile anche per i soldati, costretti a marce forzate e capace di ridonare loro grande forza e vigore.

Queste proprietà gli valsero l’inserimento nella razione del legionario romano che prevedeva un’oncia (27 grammi) di pecorino a integrazione della zuppa di farro e del pane: notizia tramandata ai giorni nostri niente meno che da Virgilio in persona. Ma il sommo vate non fu l’unico a menzionare il pecorino in epoca romana: ne parla Varrone e dopo di lui lo scrittore di agricoltura Columella che ne descrisse le tecniche di lavorazione.

A un certo punto la tradizione del Pecorino romano si diffonde anche in Sardegna, quindi diventa una produzione “itinerante”, ma non è cosa recente: un documento data addirittura 227 a. C. lo sbarco sull’isola di questo cacio e oggi, anche se è arrivata la Dop (datata 1955) e un rigido disciplinare che ne tutela l’integrità, la maggior parte delle forme, pur mantenendo la denominazione di Pecorino romano Dop si producono proprio in Sardegna, e in maniera minore anche nel Lazio e in provincia di Grosseto, in Toscana.

pecorino romanoSignifica che tutti i processi della lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura, devono avvenire in queste zone. E non solo le pecore, ma anche gli agnelli che forniranno il caglio e i fermenti lattici, devono essere autoctoni. Forse è proprio il grande rigore che fa di questo formaggio uno dei punti di forza del Made in Italy, apprezzato non solo in purezza, ma anche come ingrediente, soprattutto per i primi piatti. Sul fronte della lavorazione, l’aspetto che rende questo Cru inimitabile è la stagionatura, che non è mai inferiore ai 12 mesi, ma che arriva a 18 per gli esemplari più maturi, affinché possa rientrare nel novero della categoria dei ‘Formaggi duri stagionati’, ideale da servire a scaglie, mentre esiste una larga fascia di clientela che lo utilizza grattugiato.

L’ideale per questo ‘campione’ è trovare un saggio equilibrio tra sapore, aroma, consistenza e valori nutrizionali: un’armonia che lo rende unico, ma che spesso viene rovinata da un’eccessiva sensazione di salato. Questo è il suo trionfo, ma è anche il suo limite e su questa sapidità si gioca la maestria dei suoi produttori più abili.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf