Cassata siciliana: la tradizione è servita

Cassata siciliana: la tradizione è servita

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È la ricetta alla quale si lega, più di ogni altra specialità dolciaria, la tradizione siciliana. A base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, la cassata siciliana deve il suo nome alle influenze nel territorio della cultura araba (deriva infatti dall’arabo ‘qas’at’ ossia bacinella).

La cassata è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Nel corso degli anni alla ricetta basica sono state apportate anche delle modifiche che riguardano sia l’aspetto estetico del dolce che quello legato al sapore e gusto. Ci sono delle cassate che vengono preparate con l’aggiunta di pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara e anche la glassatura può essere ‘minima’ per coloro che non amano le cose troppo dolci, e “massima” (o standard) per i veri appassionati.

Per la prima volta si parlò in Sicilia di questo prelibato dolce a Palermo fin dai tempi della dominazione araba. Introducendo in città la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla, gli arabi di fatto hanno contribuito a far nascere questo prodotto dal sapore inconfondibile. Quando nel periodo normanno a Palermo, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale (o Martorana) composta da farina di mandorle e zucchero, si iniziò a comporre la cassata con la pasta reale invece che con la pasta frolla fino a quel momento utilizzata.

cassataFu con gli spagnoli che vennero aggiunti il pan di Spagna e il cioccolato mentre i canditi arricchirono la particolare torta con l’avvento del periodo barocco. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 elesse la cassata come dolce ‘irrinunciabile durante le festività’. Non è un caso che a Natale e a Pasqua non c’è tavola che si rispetti che non abbia una o due cassate da servire agli ospiti, in un vero tripudio di colori e sapori.

Divenne così famosa da essere inserita nel vocabolario latino siciliano di Angelo Senisio, dove al vocabolo ‘Cassata’ risponde la dicitura ‘cibo composto da pane e formaggio’. Ne esistono di due versioni: la classica a crudo con elementi preparati precedentemente come il pan di Spagna, e quella al forno, meno diffusa. Ne esiste anche una versione ‘estiva’ chiamata dai palermitani ‘Cassaruolata’, perché preparata in un tegame a forma di cupola. Ingredienti di questo dolce sono il gelato alla crema, la panna, pezzi di pan di Spagna, frutta candita e cioccolato a pezzetti.

Relativamente alla preparazione la fase più complicata consiste nel foderare una casseruola con delle fette di pan di Spagna e pasta reale verde in eguale misura. Poi si riempie la ciotola con la ricotta, a cui si è unito il cioccolato e una parte dei canditi, e si chiude con un disco di pan di Spagna imbevuto di liquore per concludere con la glassatura che serve a lucidare la torta. Quando la glassa si solidifica, viene decorata con la frutta candita. In questi ultimi anni stanno riscuotendo successo tra i palati più golosi e raffinati, le cosiddette ‘cassatine’, formate da un cerchietto di pasta reale ripieno di crema di ricotta e ricoperte di glassa di zucchero.

Daniela Spalanca