Lo chef Enrico Derflingher: campione del Made in Italy

Lo chef Enrico Derflingher: campione del Made in Italy

Enrico Derflingher

Nato a Lecco nel 1962 Enrico Derflingher è un eccezionale ambasciatore della cucina italiana. Per quattro volte è stato nominato tra i primi dieci chef del mondo nella ‘Five Star Diamond Award’ e nel 2008 è stato premiato come ‘Migliore chef del mondo.

Qual è stata la sua formazione come chef?

«Ho frequentato la scuola alberghiera di Bellagio, un’ottima scuola che oggi sfortunatamente non esiste più. Terminata la scuola, nel 1977 ho iniziato con gli stage: le stagioni estive in Sardegna, quelle invernali in Germania, Svizzera, Francia. Ho iniziato presto a lavorare in giro per il mondo».

E non si è più fermato…

Royal Family«A 27 anni, partecipai a un concorso. Eravamo circa 100mila candidati. Pensavamo si trattasse di lavorare come chef per l’ambasciatore italiano a Londra. Invece quando rimanemmo in una decina, ci svelarono che il vincitore del concorso sarebbe diventato lo chef personale della Casa Reale Inglese. Vinsi il concorso, primo italiano in una lunga tradizione di chef francesi. In quegli anni seguii i sovrani nei loro viaggi di stato, nelle cene di gala. Un’esperienza bellissima». 

Poi è stata la volta della Casa Bianca, all’epoca di Bush senior, nove anni alla ‘Terrazza’ dell’Eden di Roma, dove ha conquistato la Stella Michelin, e i più esclusivi hotel e ristoranti del mondo: che cucina propone?

«Dall’Inghilterra agli Stati Uniti, da Tokyo a Dubai la mia cucina è sempre rimasta fedele alla tradizione italiana: abbiamo dei grandissimi ingredienti come pasta, riso olio. C’è un altissimo concetto della cucina italiana nel mondo».

Anche oggi?

«Oggi più che mai: gli chef italiani sono molto richiesti, io ho sempre la valigia in mano. In più questo è un momento d’oro, anche grazie all’Expo che si è appena chiuso e che spero possa rappresentare il volano non solo per la cucina e l’enogastronomia, ma per l’intera economia italiana».

Quali doti deve avere un giovane chef per tentare una carriera internazionale?

«Per assurdo, saper cucinare a certi livelli diventa la cosa più semplice, quella che ti auguri di poter fare in serenità una volta terminata tutta la burocrazia. Bisogna anche saper amministrare i costi, specie all’estero, gestire il personale. A St. Moritz mi sono trovato a coordinare 80 cuochi in cucina».

Il suo piatto più famoso?

Gorbachev and Reagan«Il risotto dedicato a Queen Victoria: scampi, verdure e champagne. L’ho cucinato per la prima volta in occasione dell’incontro tra Gorbaciov e Reagan, il primo dopo la guerra fredda. Alla cena erano presenti sovrani e primi ministri. La regina mi chiamò in sala per complimentarsi e mi chiese che regalo desiderassi. Scelsi la pentola nella quale avevo cucinato il risotto: una pentola della regina Vittoria con il sigillo reale, lo stesso che avevo sulla mia giacca da cuoco a palazzo».

E il piatto che mangia con più gusto?

«Mangio di tutto. Ma appunto, ho un debole per i risotti: anche un semplice riso bollito, di buona qualità, condito con olio extravergine di oliva.»

Da presidente di Euro-Toques Italia quale messaggio si sente di portare avanti?

Euro-Toques International è costituita da 28 Paesi dell’Unione Europea, più di 3000 chef associati. «Nacque nel 1986 per volontà del belga Pierre Romeyer, del francese Paul Bocuse e dell’italiano Gualtiero Marchesi e ancora oggi vogliamo preservare le tradizioni culinarie europee dalla standardizzazione dei prodotti alimentari. Oggi la nostra compagine conta mille stelle Michelin».

Euro-Toques

Marco Negro