Crutin: il formaggio di Langa che si sposa con il tartufo

Crutin: il formaggio di Langa che si sposa con il tartufo

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Diciamolo, per tante intuizioni casearie Beppino Occelli ha una marcia in più: dal suo caseificio-laboratorio nel cuore delle Langhe ha prodotto nel tempo piccoli capolavori, avendo poi un’altra capacità ancor più rara: quella di farli conoscere nel mondo. Per molti Beppino è sinonimo di burro, quello di montagna, che ancora le nostre mamme e nonne usavano con perizia per le ricette migliori, prima dell’onnivora invasione dell’olio extravergine.

Quando, come in questa stagione tutto nel basso Piemonte richiama il tartufo, chi arriva nell’Albese, oltre a portarsi a casa uno dei diamanti grigi (quest’anno meno esosi del solito) da qualche anno acquista anche un particolarissimo formaggio cilindrico, che dal nome, Crutin, richiama quelle piccole cantine scavate nel tufo che rappresentavano la dispensa per l’inverno nelle nebbiose campagne langarole. Prodotto con latte e misto, capra e vaccino a pasta rotta, è arricchita da scaglie di tartufo nero, ma ugualmente pregiato, mica quelle spolverate di scorzone che arrivano da chissà quale remota regione (da qui il prezzo, non proprio economico).

E quando la scorta di tartufi si esaurisce, chi è tornato dalle sua visite a casa, in Lombardia, Veneto o Emilia, per rendere il distacco meno amaro chiude la cena con una fetta di Crutin annaffiata da un Barbaresco d’annata, anche se ultimamente questo formaggino è diventato anche molto utilizzato come ingrediente, per ripieni di tortelli, o fuso sopra un piatto di gnocchi fumanti.

Quello di Occelli è forse l’esempio più felice di accostamento tra formaggio e tartufo, che riguardi la creazione di un prodotto ad hoc, anche se nulla può essere paragonato alla classica fonduta valdostana sposata al Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco).

Anche nella zona di Norcia, forse la più vocata d’Italia per il tartufo nero, troviamo accostamenti più o meno felici tra i due prodotti, tra cui il pecorino locale semistagionato arricchito con scaglie del prezioso tubero.

Non poteva mancare Acqualagna, anch’essa famosa per i suoi ‘giacimenti’ di trifole: qui c’è una sorta di caciotta, anch’essa misto vaccino-pecora, che riscuote molta popolarità, così come la crema al formaggio spalmabile al tartufo sempre prodotta nel territorio marchigiano.

Nel Trapanese invece, hanno inventato anche un primosale, sempre prodotto con latte di pecora, con all’interno piccoli granelli di tartufo, alla moda dei notissimi caci siculi che contengono pepe nero. E tra Basilicata e Sardegna, hanno studiato una suggestiva variazione al tartufo del famoso canestrato Moliterno, che continua a riscuotere ottimi consensi.

Beppino Occelli

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf