Lilia Zaouali: i sapori italiani della cucina tunisina

Lilia Zaouali: i sapori italiani della cucina tunisina

Lilia Zaouali

Il braccio di mare che separa la Tunisia dalla Sicilia non basta a cambiare il territorio: sapori, profumi e tradizioni sono fortemente intrecciati, qui più che altrove nel Mediterraneo.

Abbiamo incontrato Lilia Zaouali, scrittrice tunisina, che vive in Italia, antropologa e storica, di ritorno da Tunisi dove nel quartiere al Kram è stata recentemente in missione con la Camera di Commercio-Italo Araba la scorsa settimana per il Salone Internazionale dell’Agricoltura e della Pesca.

«Ho notato con piacere – ci ha raccontato – una forte presenza di operatori italiani, segno che la cooperazione non si ferma nemmeno in un momento di forti tensioni e soprattutto voglio sottolineare la notevole presenza siciliana, territorio di fatto contiguo a quello tunisino e con forti legami storici. Basta segnalare che la star del Salone è stato il formaggio chiamato ‘Le sicilien de Béja’, ottenuto da latte crudo da ovini di razza sarda introdotta nel XVIII secolo e oggi l’oggetto di certificazione DOP, grazie alla formazione di studenti tunisini al Cofilac di Ragusa».

Lilia Zaouali«Un altro elemento che mi preme evidenziare – ha sottolineato Lilia – è la presenza considerevole delle donne e il rilancio della donna rurale come garanzia di qualità nell’alimentazione e nella trasmissione del patrimonio, con un processo di ‘riscrittura’ secondo le norme europee come nell’apicultura e la produzione di pomodori secchi. In questo senso è importante anche l’interesse dei giovani all’oleocoltura biologica».

Certamente lo scambio culturale a vario livello è forte tra la Sicilia, ma non solo. La pizza e le lasagne al forno sono tra i piatti favoriti dei giovani tunisini, ammette la Zaouali. Per lei invece, un ricordo d’infanzia è il pecorino che facevano i siciliani nell’isola de La Galite. In effetti malgrado la Francia sia stata a lungo presente in Tunisia e abbia una grande tradizione di formaggi, è all’Italia che questo Paese del Maghreb guarda con più sintonia nel gusto.»

In termini di tradizione non sembra quindi così presente la Francia come si potrebbe pensare ad un primo sguardo?

«Il fatto è che la presenza italiana è anteriore a quella francese. Gli immigrati italiani c’erano dal Medioevo. Mi sembra importante sottolineare anche un’attenzione a prodotti tipici come i datteri, i fichi e il melograno che costituiscono le nuove frontiere dell’industria conserviera: miele e zucchero estratti dal dattero, liquore e grappa di fichi, marmellata di melograno con mandorle e sesamo. D’altro canto, l’industria agroalimentare s’interessa sempre di più alla produzione di piatti tradizionali come l’insalata mechouia, a base di peperoni e pomodori arrostititi e spezie locali»

Mercato TunisiPer la sua storia la Tunisia è stata sempre un crocevia che tu in qualche modo racconti nel tuo libro del 2004 L’Islam a tavola dal medioevo a oggi (Laterza): cosa ha assorbito dai paesi mediterranei circostanti?

«Il suo gusto è forse più romano che arabo, anche se si è guardata intorno, ereditando ad esempio dalla Turchia il gusto per le farciture, zucchine e melanzane ripiene, ad esempio, e dal Medioriente l’uso del riso sebbene lo si prepari in modo diverso, cotto al vapore secondo la nostra tradizione. In Tunisia si continua a consumare cous-cous, pane e pasta – il primo paese al mondo per consumo dopo Italia e Stati Uniti – e pizza in quantità decisamente superiori. Il pane, per fare un esempio, vede la convivenza di origini diverse: il cosiddetto ‘pane italiano’ della mia infanzia, ben lievitato, con la mollica e la crosta dura che ricorda quello di Ragusa; la baguette francese, e quello arabo, tradizionale, tondo e piatto. La nostra pasta tradizionale è fatta in casa e generalmente cotta al vapore mentre la pasta industriale, spaghetti, e tutte le altre forme, sono stati introdotti all’inizio del ‘900 dalla comunità italiana di Tunisi».

Chermoula tagineSe dovessi citare un piatto tipico della tradizione greco-romana assorbita dalla Tunisia a cosa penseresti?

«Alla chermoula, una salsa a base di uva passa, cipolla, spezie, aceto e zucchero, condimento essenziale del pesce preparato per la festa che segue la fine del Ramađan. Questa preparazione deriva anche nel termine da ‘salmoriglio’ e ricorda le salse agrodolce descritte da Apicio, nel suo De Re Coquinaria. Questo piatto eccezionale è diffuso in tutte le città costiere, che furono empori fenici prima di diventare cartaginesi per poi far parte dell’Impero romano, da Sfax alle isole Kerkenna, all’isola di Djerba, quindi a Bizerte. A proposito dell’agrodolce, la cosa curiosa è che in Italia questo gusto scomparve e poi fu reintrodotto dagli Arabi di Sicilia col nome scapece che deriva dal Sikbadj che andava di moda nell’impero abbasside».

Lilia Zaouali è una scrittrice tunisina, nata a Sfax. Dopo il dottorato all’Università Sorbonne – Paris IV, ha insegnato al Dipartimento di etnologia e scienze della religione all’Università di Jussieu (Paris VII), presso l’Accademia americana Sarah Lawrence di Parigi e ha collaborato presso la Cattedra di Diritto Comparato dell’Università del Piemonte Orientale. Studiosa di storia dell’alimentazione, ha collaborato con Slow Food.

Ilaria Guidantoni