Sicilia. Il formaggio dei Monti Sicani

Sicilia. Il formaggio dei Monti Sicani

Formaggi monti sicani

L’attività pastorizia, oltre a quella agricola, rappresenta la principale risorsa economica delle cosiddette ‘Terre della Quisquina’, in provincia di Agrigento, ricche di acqua e pascoli adatti all’allevamento di ovini, caprini e bovini.

A questa attività si lega quella della produzione del formaggio pecorino e di tante altre varietà come il caciocavallo, la tuma e la ricotta.

ricottaFormaggi dal gusto inconfondibile e sempre diverso: gli animali, infatti, pascolano liberamente brucando l’erba che cresce spontaneamente nella zona e ciò rende ancora più naturale e genuino il sapore.

Ce lo spiega Giuseppe Adamo, esperto enogastronomico e studioso di tradizioni popolari, da anni impegnato in diverse attività di promozione del territorio al fianco di Pro Loco e dell’Associazione ‘La Grande Quercia’.

«A differenza di formaggi come il parmigiano reggiano, il pecorino siciliano e la ricotta delle nostre zone hanno un gusto sempre diverso, a seconda del periodo in cui vengono preparati proprio per il tipo di erba di cui si cibano gli animali al pascolo. Molti critici enogastronomici non sempre hanno gradito questa mutevolezza di profumi e sapori, ma in realtà si tratta di un punto di forza di questo formaggio, apprezzato anche fuori dalla Sicilia».

formaggi sicilianiIl sapore particolare, a tratti dolce ma sempre tendente al salato, è conferito dalla lavorazione che si rifà alla tradizione delle antiche masserie feudali: prevede la ‘caseificazione’ del latte di pecora, a volte unito a delle piccole percentuali di latte di vacca.

Il latte appena munto viene filtrato e versato in una ‘tina’ di legno, dove, mediante l’aggiunta di caglio di agnello, subisce il naturale processo di coagulazione. Dopo circa 30/40 minuti si indurisce formando la ‘quagliata’ mediante l’utilizzo della ‘rotula’ e l’aggiunta di acqua calda. A questo punto avviene la separazione tra la parte solida, detta ‘tuma’, molto utilizzata per antipasti e primi piatti, e la parte liquida detta ‘lacciata’, separata e messa in un apposito contenitore di rame chiamato ‘quadaro’ per la preparazione della ricotta. In passato il latte veniva caseificato all’interno di piccoli ‘pagliai’ rudimentali, alloggi rurali realizzati in pietra e foglie ratta o direttamente all’aperto.

Cassata-siciliana-ricottaOggi, invece, l’applicazione delle normative europee per l’adeguamento igienico-sanitario dei locali obbligano a regole ferree che prevedono che la lavorazione avvenga in locali idonei presenti all’interno dei centri aziendali. La conservazione e relativa stagionatura del formaggio, al contrario, avviene ancora oggi in appositi locali, ‘salaturi’, situati in luoghi freschi e asciutti per garantire una buona conservazione e maturazione del formaggio soprattutto nel periodo estivo.

Con la ricotta si preparano soprattutto prodotti di pasticceria come la cassata siciliana: il formaggio viene lavorato con zucchero e poi cotto per ottenere una maggiore omogeneità. Le cassatine sono prodotte sempre con ricotta e avvolte da pasta di mandorla e canditi.

Cassatine con ricotta avvolte da pasta di mandorla e canditiLa tuma e il pecorino vengono spesso abbinati, invece, a marmellate di fichi e agrumi ed utilizzati per lo più per gli antipasti o nei buffet assieme all’aperitivo. Anticamente la ricotta veniva utilizzata per condire la pasta fatta in casa alla quale si aggiungevano le fave. Una ricetta che viene preparata soprattutto nel periodo pasquale in occasione delle scampagnate all’aria aperta.

Daniela Spalanca