Toma di Gressoney: semplicemente unica

Toma di Gressoney: semplicemente unica

Toma di Gressoney

È un mondo molto inflazionato quello delle tome: non solo in Piemonte-Valle d’Aosta, un po’ la culla di questo tipo di lavorazione, poi estesa un po’ a tutte le vallate alpine italiane: vaccino a pasta cruda semidura, le tome (o tume in piemontese) nel tempo hanno conquistato le tavole di mezzo mondo.

Anche è sempre molto pericoloso avventurarsi in classifiche, quella di Gressoney, piccolo ma amabilissimo centro valdostano diviso in due territori: Saint-Jean e La Trinitè, è sicuramente tra le tome più diffuse e conosciute, frutto di lavorazioni secolari che a un certo punto della loro storia, hanno dovuto fare i conti con la ‘corazzata’ Fontina, uno dei formaggi più amati d’Italia.

Ebbene, la Toma di Gressoney, anche rispetto al blasonato rivale (che peraltro ha caratteristiche diverse) non ha perso il suo appeal verso i consumatori, grazie a un gusto reso inimitabile da una lavorazione (e una maturazione) lunga e rigorosa.

Gressoney

E col passare del tempo e l’inflazione di tome che nascevano spesso dal nulla da vallata a vallata, quella di Gressoney ha cercato di difendersi dalle imitazioni (che sfruttavano la sua celebrità, ma anche il suo ritorno economico) introducendo un rigido disciplinare che sancisce passo dopo passo caratteristiche e modalità di questo che resta un formaggio semigrasso e che ha una prerogativa, legata alla lavorazione a due paste: il latte crudo d’alpeggio della sera viene infatti lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene quindi miscelato al precedente.

A coronamento di questo percorso, Slow Food lo ha eletto come uno dei suoi presidi cardini, che alla rassegna europea Cheese che si tiene ogni due anni a Bra, rappresenta l’emblema della capacità dei casari valdostani di mantenere un prodotto eccellente inalterato nel tempo.

La stagionatura, come spesso accade, è uno dei segreti che hanno reso famosa la Toma di Gressoney: e se c’è una fetta di consumatori in crescita che ne apprezza le sue doti anche da fresco (non meno di 3-4 mesi comunque), sono le tecniche di affinamento prolungato, in cantine o ‘crote’, umide e su assi di legno, che rendono questo formaggio inimitabile.

E se da giovani la Toma è dolce e ha buoni profumi di muschio e di fungo, quando supera l’anno di vita (ma può spingersi anche molto oltre) in bocca è più sapida e ha sentori di pepe e vaniglia.

Ai più fortunati che avranno la fortuna di arrampicarsi in qualche alpeggio storico in val del Lys e vincere la diffidenza dei vecchi casari, potrà capitare di vedere persino le tome a scaglie, pronte per la grattugia, per un prodotto che diventa inimitabile specie davanti a un camino acceso e un buon pezzo di pane di montagna.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf