Libro. Silvio Greco ci fa scoprire il mondo del pesce

Libro. Silvio Greco ci fa scoprire il mondo del pesce

sgombro

È con un’invettiva, l’ennesima, si spera questa volta non inutile, che si è pianto negli ultimi giorni la morte dell’ultimo delfino bianco dello Yangtze, il fiume Azzurro che da venti milioni di anni ospitava questa specie ormai dichiarata estinta: uccisa da quattordici miliardi di tonnellate di rifiuti umani e da ventisei miliardi di veleni industriali scaricati ogni anno nel Fiume Lungo.

Silvio Greco
Silvio Greco

Nei nostri mari la sorte di alcune specie di pesci non è meno a rischio: il 50% delle popolazioni dei mari è al livello massimo di cattura. Al di sopra si va verso l’estinzione. Tra i pesci che corrono i maggiori pericoli vi sono il tonno e il merluzzo. D’altra parte, noi cittadini siamo invece consapevoli che nel mar Mediterraneo vi sono oltre 300 specie commestibili, cui se ne aggiungono altre decine di crostacei e molluschi?

Questa incredibile varietà, che è sinonimo di ricchezza, trova un adeguato riscontro nelle abitudini alimentari di tutti i giorni?

Un libro ce ne parla, ci sensibilizza al tema, ci dà gli strumenti per conoscere e per agire anche noi – nel nostro piccolo di consumatori quotidiani consapevoli – ed è stato scritto da uno dei massimi esperti del mare e dei suoi abitanti: ‘Il pesce. Come conoscerlo, amarlo, pescarlo e cucinarlo, senza guasti per le specie ittiche, per noi e per l’ambiente’. L’autore, il biologo marino Silvio Greco. Ma è necessario dire: gli autori. Perché insieme alle analisi e ai racconti di Silvio Greco, il libro è accompagnato dai disegni di Sergio Staino.

Sergio Staino
Sergio Staino

Il papà di Bobo, il personaggio reso celebre dal disegnatore satirico, prende per mano il lettore nei vari capitoli che compongono quest’immersione affascinante nel mondo ittico. In una di queste vignette la figlia di Bobo domanda: «Ma perché papà quando cucini tu c’è sempre il tonno sott’olio?». Ancora una volta, insomma, Bobo siamo noi con le nostre pigrizie, con le abitudini consolidate – di solito orientate verso il peggio –, e che tuttavia possono modificarsi nel segno di un consumo gustoso e intelligente.

L’editore, non a caso, è Slow Food di cui Silvio Greco è strettissimo collaboratore: presidente del comitato scientifico di Slow Fish, nonché docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn).

Avviciniamoci dunque alla pluralità dei sistemi di pesca. A strascico, con le lampare. Una delle grandi ricchezze del Mediterraneo, scrive Silvio Greco, è la piccola pesca, «la pesca artigianale è una delle attività di valore economico, ma anche sociale e culturale». E quindi da proteggere e valorizzare, anche in virtù delle selettività e del minimo impattamento sull’ambiente marino. Per non tacere dell’acquacoltura, vale a dire l’allevamento di organismi acquatici. Questa attività risale al Neolitico, si è diffusa ai tempi dell’impero romano.

E si è sviluppata anche in Egitto, in Tunisia, in Marocco, Spagna, Portogallo, Francia, Albania e Grecia, creando così un legame profondissimo, umano e culturale, tra le genti che si affacciano sul Mare Nostrum.

Silvio Greco - Il pesceIl libro di Silvio Greco e di Sergio Staino è una difesa appassionata della biodiversità. Accanto ai soliti noti, facciamo entrare nelle nostre cucine lo sgombro, le spatole, le palamite, i sugarelli; e ancora le sardine e le acciughe: pesci che fanno bene al gusto, all’ambiente, alla salute e, non da ultimo, anche al portafoglio. I ricordi di una vita dedicata al mare e ai suoi misteri, le ricette che valorizzano in maniera non scontata questi pesci e, non da ultimo, compongono questo piacevole volume alcuni interrogativi («Il pesce che compriamo è pescato nei mari italiani?» oppure «Come faccio a capire se il pesce che voglio acquistare è fresco?») che trovano finalmente delle risposte esaurienti e facilmente comprensibili.

Giovanni Caldara
Giornalista professionista, scrive di cibo e di cultura. Ha un blog, Il piacere nel piatto, su “Il Giornale”.