Vezzena, il formaggio preferito da Francesco Giuseppe d’Asburgo

Vezzena, il formaggio preferito da Francesco Giuseppe d’Asburgo

Vezzena

Oggi, a livello caseario, il nordest è un bacino di grande interesse, dominato soprattutto da un Cru, l’Asiago Dop, che se prodotto in alpeggio diventa qualcosa di insuperabile. Poi ci sono altri caci nobili come il Monte Veronese i vari Ubriachi e il Puzzone di Moena, ma a livello storico nessuno ha il fascino e il passato del Vezzena, intorno al cui omonimo passo, straordinario luogo di stagionatura, si produce questo formaggio duro di gran pregio e invecchiamento prolungato.

vezzenaL’aspetto però che affascina di più e che lo rende unico è il suo rapporto con la storia con la S maiuscola: fin dal 1.500 infatti la fama dei pascoli dell’Altopiano di Vezzena era già nota, se il Conte Caldogno, allora ispettore della Repubblica Serenissima, in un resoconto al Doge ne tesseva grandi lodi. La fama definitiva gliela procurò però la Casa d’Austria, perché il Vezzena divenne ben presto il formaggio preferito dall’imperatore asburgico Francesco Giuseppe.

Francesco Giuseppe
Francesco Giuseppe d’Asburgo

Alcuni sudditi del posto glielo portarono in dono quando lui, nei primi anni del suo regno, si trovava a Madonna di Campiglio: da quel momento l’immarcescibile Cecco Beppe lo volle sempre a corte (spesso era la principessa Sissi ad occuparsi delle forniture), per accompagnare ricche pietanze, ma anche gustato da solo a fine pasto, accompagnato da robusti vini rossi. In fondo la fortuna di questo formaggio è proprio quella del doppio utilizzo, come protagonista o come ingrediente di pregio, con la duplice possibilità di utilizzarlo da tavola o da grattugia.

Peraltro fin dalla Prima Guerra Mondiale, il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli. Pasta semicotta, compatta e leggermente granulosa, questo formaggio è portato a stagionare a lungo: proprio qui stanno le sue più grandi qualità, con forme che superano agevolmente i due anni di affinamento, mentre esiste anche chi lo consuma anche solo dopo pochi mesi come mezzano.

Gusto saporito e importante con il taglio che con il procedere del tempo si ottiene a scaglie, come un grana, che i valligiani abbinano alla polenta e ai funghi freschi di bosco, sempre innaffiati da un vino importante, che sappia reggere l’urto di questo protagonista a latte crudo, dalla grande personalità.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf