Mediterraneo: la geografia a tavola

Mediterraneo: la geografia a tavola

Mediterraneo

C’è una geografia mediterranea riconducibile alla tavola e così potremmo tracciare i confini del Mediterraneo attraverso la coltivazione e diffusione dell’olio, l’allevamento della vite e l’uso del cous-cous in tutte le sue forme.

L’olio, soprattutto in Europa evidenzia bene la differenza tra le regioni bagnate dal mare nostrum e le altre, basti pensare allo spartiacque che il Po crea in Italia e anche alla Francia che, nelle zone della Côte d’Azur, Provence, Camargue e dintorni impiega l’olio mentre, nel resto del Paese, il burro.

viteAltro simbolo è la vite, pianta di origine indoeuropea che su queste sponde ha trovato la sua ragione d’essere, la massima espressione e la regolamentazione di una legislazione che ha reso l’allevamento della stessa una cultura e un’attività economica d un tempo. Tra l’altro il mondo del vino ben illustra l’ambivalenza tra sacro e profano che, ben prima delle religioni monoteiste, ha interessato la figura ambivalente del greco Dioniso e la doppia rappresentazione latina di Baccus e di Liber.

Anche il cous-cous è una tipicità pur con l’utilizzo di forme estremamente varie e di cereali diversi, a partire dal farro dei Romani ché solo in epoca relativamente recente esiste l’abitudine di lavorare le farine sotto forma di pasta e biscotti e preferire cibi elaborati quali lo stesso pane al cereale grezzo in ‘insalata’ o sotto forma di zuppa.

datteroInfine in tutto il Mediterraneo, dal Portogallo alla Siria si consumano liquori a base di anice, dal Pastis francese, all’Anisetta italiana, all’Ouzo greco, fino all’Araq che si beve in Libano o in Siria. Nel Maghreb l’anice è stato sostituito con erbe aromatiche locali o con fichi e datteri dai quali si ricavano dei liquori.

Se pensiamo anche alla simbologia delle piante, i cinque alberi sacri all’Islam trovano una forte corrispondenza nella cultura locale. Questi sono la vite – d’altronde l’uva è simbolo di vita anche per il mondo cristiano così come la vigna –; l’ulivo, sinonimo di pace; la palma e il dattero, cibo del deserto anche nel mondo ebraico e comune alle tre religioni il senso della palma come allusione alla pace; il fico e il melograno che sono prodotti tipicamente del sud se si pensa che in Italia rappresentano soprattutto la Sicilia e la Calabria.

melanzaneTra gli ortaggi diffusi, un posto a sé merita la melanzana, pianta orientale, diffusa in Persia e diffusa nel Mediterraneo e in Europa dagli Arabi che ne trascrissero il nome dalla lingua farsi, appropriandosene: denjan o bedenjan e già gli antichi botanici la chiamavano melongèna arabum. Furono questi ultimi ad introdurlo in Sicilia dove appena arrivato l’ortaggio fu al centro di un episodio noir. Si racconta che dei monaci furono avvelenati con delle melanzane ripiene. Da qui il termine ‘melanzana’, un frutto tossico. Il pomodoro, invece, fu portato in Europa dal Messico dagli Spagnoli nel XVI secolo e il nome ricorda il colore, un pomo d’oro, anche perché in origine era giallo oro con buccia spessa e utilizzato come decorazione più che come cibo.

Dall’Europa, o forse più precisamente dalla Spagna, la pianta del pomodoro approdò in Marocco, trovando un clima ideale, e da li si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. L’etimologia atzeca, Xitotomate o Nahuatl Tomatl, la si ritrova ad esempio nell’inglese, nel francese e nell’arabo classico; mentre in medioriente il termine banadoura ricorda il color oro.

Seguendo frutta e ortaggi disegneremo una nuova cartina del Mediterraneo.

Ilaria Guidantoni