Veg&Vegan. Biodiversità: le farine

Veg&Vegan. Biodiversità: le farine

Farina

Biodiversità è una delle parole chiave di un’Expo che ha avuto come tema centrale la sostenibilità, ambientale, sociale ed economica.

Applicata ai cereali, base dell’alimentazione umana, la parola biodiversità assume un significato particolare. Una ricchezza che non è solo di sapori, colori e consistenze, ma che è anche un patrimonio prezioso in termini di salute e di garanzie di sopravvivenza per la stessa specie umana.

A fianco della farina di grano, che rimane il cereale principe della nostra alimentazione, sarebbe davvero un peccato non valorizzare l’impiego di farine provenienti da cereali diversi – segale, orzo, farro, riso, mais – sfatando anche il mito che considera migliore la farina monoseme: miscelate tra loro le diverse farine possono originare mix inediti nel gusto e nelle potenzialità gastronomiche, oltre che particolarmente interessanti sotto il profilo nutrizionale. Oggi la tecnica ci mette a disposizione farine delle stesso cereale con diverse caratteristiche a seconda che siano integrali o raffinate.

Se le farine integrali hanno un plus indubbio nella elevata presenza di fibre e nel maggior contenuto di minerali e vitamine, le farine raffinate (diverse secondo il grado di raffinazione), permettono diverse soluzioni gastronomiche e si prestano a preparazioni altrettanto nutrienti e sane, in aggiunta ad altri ingredienti (magari le farine di legumi, così interessanti per il loro contenuto proteico).

Triticum turgidumA questo proposito, è da sottolineare come una comunicazione aggressiva e sbilanciata abbia contribuito in questi ultimi tempi a ingenerare ansie e fobie del tutto ingiustificate. Per esempio, se è certamente vero che la farina presenta un elevato indice glicemico, è anche vero che questo parametro è poco significativo nel momento in cui noi non ci nutriamo di farina a cucchiaiate, ma la consumiamo attraverso i prodotti che da essa derivano, ed è dimostrato che la sola aggiunta di un po’ di olio extravergine alla pasta vale a ridurre drasticamente l’indice glicemico dell’insieme.

Anche il dibattito acceso attorno al glutine offre lo spunto per riflettere su quanto sia necessario portare chiarezza attraverso una comunicazione seria e attendibile. Sono sempre di più le persone che considerano il glutine una sostanza nociva che tutti dovrebbero cercare di evitare; è un’idea sbagliata, perché il glutine dovrebbe essere evitato da chi non lo tollera, cioè dalle persone celiache o da chi manifesti una specifica sensibilità a questa sostanza. Non c’è motivo perché lo debba evitare chi lo tollera senza problemi e può liberamente godere dei prodotti lievitati che proprio la presenza del glutine permette di ottenere.

In definitiva occorre buon senso nel comunicare così come nell’impostare la propria alimentazione o i menu per i clienti, centrando i messaggi veramente significativi e mettendoli in pratica. È essenziale promuovere la sensibilità verso i valori della sana alimentazione, che non escludono il piacere, ma anzi, lo considerano parte essenziale della stessa idea di salute.

Raffaele Mancini
Cucina Nova