Mediterraneo, un viaggio nel sapore e sapere del mare nostrum

Mediterraneo, un viaggio nel sapore e sapere del mare nostrum

di -
Ilaria Guidantoni

Il Mediterraneo, proprio per la sua caratteristica di essere un mare chiuso, un grande lago salato come lo ha definito lo scrittore Predrag Matvejevic, si nutre delle terre che bagna in un rapporto di forte intimità, alimentando una corrispondenza tra le stesse, soprattutto tra la sponda nord e la sponda sud, in special modo sul fronte occidentale.

Non è un caso che i Romani lo chiamarono appunto il mare che sta in mezzo alle terre. Questo si evidenzia anche nel cibo e nei sapori sia per la corrispondenza naturale, sia per gli scambi commerciali e culturali che si sono avuto attraverso i secoli, ormai potremmo dire i millenni. E ancora, a mio parere, è un continente a se stante, nonché una regione dell’anima, in sintesi, la culla della cosiddetta civiltà originale.

Prima che sia BuioQuesto essenzialmente per due ragioni: è l’alveo delle tre religioni del libro che si sono intrecciate tra di loro e hanno contribuito anche a formare una cultura culinaria. Là dove, ad esempio, in Oriente la spiritualità si è orientata verso una tavola vegetariana, intorno alla carne nel Mediterraneo si è stabilità una ritualità, se non una sacralità, che vede nell’agnello il punto di contatto più forte fra i tre monoteismi: questo animale infatti simboleggia il superamento del sacrificio umano che si mangia in momenti topici del calendario liturgico.

Le Café de NoaillesL’altro aspetto è la cultura ‘classica’ comune a tutti i popoli bagnati dal Mediterraneo: una lingua non è più parlata fondamenta della loro storia, dal greco al latino, all’arabo classico, fino all’ebraico, nel tempo intrecciate anche a tavola. Altra ragione per raccontare il Mediterraneo a tavola è, in virtù di quanto detto finora, che qui, più che altrove, il cibo oltre che sapore è un sapere.

Filologicamente tra l’altro la radice è comune e allude al sale che dà il gusto alla vita e che rimanda anche alla conoscenza in senso più ampio, come suggerisce l’espressione ‘avere sale in zucca’. Il mare in tal senso rinvia alla salsedine e al sale, soprattutto se si pensa al termine arabo, bahr, che – suggerisce il poeta palestinese Mahmud Darwish – rimanda al sale che asciuga la gola, con quella gutturale al centro della parola.

la court de Dar FatmaNon solo il sale fu una moneta di scambio, un segno di potere e una cultura tra le due sponde, basti pensare alle saline trapanesi in Sicilia o in Algeria a Orano alla tradizione della lavorazione delle sardine sotto sale. Il cibo nel Mediterraneo ha una valenza sociale forte legata all’ospitalità e alla concezione della famiglia e dei ruoli nella società che non ha caso hanno portato da queste parti all’elaborazione del Galateo.

Se dovessimo tracciarne i confini, tre possono essere gli alimenti che indicano il Mediterraneo con l’aggiunta di un quarto, il cous-cous nelle sue diverse forme, da quello di miglio dell’Occidente estremo, meridionale, a quello con carni e verdure, sia nella versione salata sia dolce del Maghreb, con la particolarità del pesce piccante che, guarda caso, interessa solo la Tunisia del Nord e la Sicilia Trapanese; fino alla fregola sarda e alle varie forme che interessano tutto l’oriente mediterraneo. Facendo riferimento ai primi tre indicatori, vi è sicuramente l’olio di oliva, la vite e i liquori a base di anice.

La maison du boucherIlaria Guidantoni
Ilaria Guidantoni, giornalista, scrittrice, consulente per le relazioni istituzionali, è fiorentina e vive tra Roma, Milano, Tunisi e la Toscana. Una laurea in Filosofia Teoretica all’Università Cattolica di Milano e un Corso di Perfezionamento in Bioetica al Policlinico Gemelli di Roma. Studiosa della cultura e lingua araba e del Mediterraneo, si interessa al dialogo tra le due sponde tra attualità e storia, al cibo e al suo legame con la corporeità nel ritratto di una società (Sommelier A.I.S). Nel 2015 ha pubblicato Marsiglia Algeri, viaggio al chiaro di luna (Albeggi Edizioni); Corrispondenze mediterranee, viaggio nel sale e nel vento (Oltre Edizioni).
Direttore responsabile del quotidiano culturale on line Saltinaria.it

Articoli simili