Provolone del Monaco: una storia suggestiva

Provolone del Monaco: una storia suggestiva

Provolone del Monaco Dop

La storia è di quelle affascinanti, che si perdono nella notte dei tempi: si narra che alcuni casari sorrentini che fin dal secolo scorso sbarcavano all’alba nel porto di Napoli con il loro carico di formaggi, si avvolgessero, per difendersi dal freddo e dall’umidità, con mantelli di tela di sacco, che ricordavano quelli indossati dai monaci benedettini.

I residenti cominciarono a chiamarli monaci e da lì nacque la denominazione del Provolone del Monaco, una delle paste filate più note al mondo, oggi DOP, prodotto esclusivamente da secoli con latte crudo.

Con la Denominazione europea è stato anche possibile il recupero di una razza autoctona e su questo fronte questo cacio ha compiuto un salto di qualità straordinario, simile al Parmigiano, quando ha avviato la riscoperta della razza reggiana delle Vacche rosse. In questo caso parliamo della razza Agerolese diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano: deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è da anni considerata in pericolo di estinzione dalla Fao.

L’Agerolese, dal colore del mantello castano ma anche nero, ha rese modeste ma produce un latte di altissima qualità, grazie anche all’ambiente unico e incontaminato dei Monti Lattari. Con l’arrivo della DOP nel 2009, da prodotto regionale-nazionale, il Provolone del Monaco ha cominciato ad avere canali di vendita nuovi anche sul fronte export, anche perché, al di là del consumo a sé stante, sta alla base di alcune ricette ‘regine’ della cucina cosiddetta ‘povera’ italiana, ma che hanno avuto enorme successo anche all’estero, come la ‘pasta e patate’, in cui le scaglie del Monaco fanno diventare questo, un piatto da re.

Fondamentale per questo prodotto è la stagionatura che originariamente e spesso ancora oggi può avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi, ma che regge bene anche i due anni di invecchiamento. Con il tempo e anche grazie alla Dop la produzione è molto cresciuta, passando dai 120 quintali annui di prima del 2008, anche a oltre 500 quintali già 3-4 anni dopo

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf