Sicilia. La frutta di Martorana: il dolce del 2 novembre

Sicilia. La frutta di Martorana: il dolce del 2 novembre

Marturana

È sicuramente uno degli emblemi delle specialità dolciarie della Sicilia, il fiore all’occhiello di un settore che non conosce crisi e che viene apprezzato in tutto il mondo.

La frutta di ‘marturana’ (in dialetto), deve il suo nome al convento omonimo di Palermo: la Chiesa della Martorana, realizzata da Giorgio D’Antiochia, ammiraglio di Ruggero II.

Questa frutta speciale venne per la prima volta preparata dalle monache dell’attiguo monastero benedettino, fondato nel 1194 dalla nobile Eloisa Martorana, per abbellire gli alberi spogli e privi di colore del giardino durante la visita di un alto prelato.

MarturanaFu da allora che questo nome venne esteso anche al tipo di impasto utilizzato: la pasta reale a base di zucchero, mandorle tritate, miele e albume d’uovo. In seguito, la tradizione unì la specialità dolciaria alla ricorrenza della Commemorazione dei Defunti, il 2 novembre. Per coinvolgere i bambini si faceva loro credere che proprio i morti portassero questi dolcetti a forma di frutta e ortaggi colorati in segno di vicinanza. Era un modo per creare e ribadire quella ‘corrispondenza d’amorosi sensi’, tanto cara ad Ugo Foscolo e per rendere meno dolorosa la scomparsa di un familiare, soprattutto dei nonni.

Sempre secondo la tradizione, i defunti donavano non soltanto la frutta di marturana ma anche il cosiddetto ‘pupo di zucchero’ sdrammatizzando ed esorcizzando la morte.

Ancora oggi le pasticcerie siciliane per tutto il mese di novembre arricchiscono le loro vetrine con colorati frutti di mandorla che attualmente non si limitano a riproporre frutta e ortaggi ma anche altre specialità della cucina siciliana e non solo: dai pesci d’ogni tipo alle patatine fritte.

Pasticceri e chef si sbizzarriscono in vere opere d’arte che richiedono pazienza, passione e professionalità. Mandarini, arance, melograni, limoni, zucche, carciofi e ancora pomodori, pesche e pannocchie oltre che castagne, prugne e anguria: ecco le forme più gettonate e sempre richieste soprattutto dai bambini che amano questo prodotto dal sapore inconfondibile.

MarturanaGli ingredienti sono semplici: farina di mandorla, zucchero semolato, glucosio, farina di grano duro vaniglia e aromi vari come la vaniglia, miele e mandorle tritate. La preparazione può avvenire secondo due procedimenti: uno a caldo, facendo cuocere lo zucchero semolato aggiungendo poi gli altri ingredienti; e uno a freddo utilizzando però lo zucchero a velo. Il primo procedimento permette ai pasticceri di conservare il prodotto più a lungo mantenendo la sua morbidezza e sapore. Per la pittura e le decorazioni si usano colori alimentari mentre la lucentezza della frutta e degli ortaggi si garantisce grazie alla gommalacca decerata.

In questi ultimi anni in tante pasticcerie fa capolino nelle vetrine tra la frutta di Martorana anche la zucca di Halloween, sempre in pasta di mandorle. Una commistione di tradizioni che non vanno confuse ma che insieme portano allegria e divertimento non solo tra i bambini.

Daniela Spalanca