Silvio Bessone: sono un gourmet al cioccolato

Silvio Bessone: sono un gourmet al cioccolato

«A cinque anni dissi a mio padre che avrei fatto il pasticcere. Da quel giorno, giocando con i pentolini delle mie cugine, preparavo budini». Quel bambino non ha cambiato idea: oggi quel gioco è diventato una professione. Ma del bambino Silvio Bessone ha conservato la curiosità, la passione, il desiderio di scoprire sempre cose nuove. Un amore per il cioccolato e le sue infinite declinazione che Silvio illustra in questa intervista.

Pasticcere, cioccolatiere, maestro cioccolatiere o altro. Come si definisce Silvio Bessone?

«Sono un gourmet. Amo ciò che si mangia e crea emozioni. Mi considero uno studioso oltre che un appassionato. Il confine tra pasticcere, cioccolatiere, studioso è molto labile: gourmet è la giusta sintesi».

Che differenza c’è tra essere golosi di cioccolato e amare il cioccolato?

«Golosi ce ne sono tanti, conquistati dal sapore, dalla dolcezza, dal profumo. Sono di meno gli appassionati di cioccolato, in grado di apprezzarne le sfumature».

Come si fa ad essere veri appassionati di cioccolato?

«Avere ben presente che il cioccolato nasce dal cacao. Quest’ultimo è come l’uva: ogni varietà, ogni metodo di lavorazione, ogni territorio esprime un sapore e un profumo unici. Il processo di industrializzazione del cioccolato ha massificato la scelta, ostacolando una conoscenza approfondita di questo alimento. C’è, tuttavia, un ritorno al cioccolato artigianale. Sta emergendo un target di consumatori più consapevole».

Silvio BessoneDa cosa dipende la qualità del cioccolato? Come fa il consumatore ad orientarsi?

«Bisogna scegliere il cioccolato nello stesso modo in cui si sceglie il vino. Se ci si affida solo alle diciture ‘vino rosso’ o ‘vino da tavola’ si acquista tutto e il contrario di tutto. Ma se si sta attenti alla cantina di provenienza, all’anno di produzione il discorso cambia: questo vale anche per la cioccolato. Non basta richiedere un cioccolato al 60%: è come andare in un’enoteca è richiedere un vino con una gradazione di 12,5° senza aggiungere altro. Occhio, quindi, alla provenienza e all’annata anche per il cioccolato».

Extrafondente, fondente, bianco, al latte: quali sono le differenze di cui tenere conto?

«Occorre fare chiarezza sugli elementi. Ad esempio il termine ‘extrabitter’ non significa nulla. Vuol dire semplicemente che in quella composizione non si è aggiunto burro di cacao, ma si è aggiunta tutta la sostanza partendo dalla massa integrale del cacao. C’è ancora poca informazione, ma su questa strada noi esperti ci stiamo muovendo».

Come gourmet cosa ci può dire dell’utilizzo del cioccolato in cucina?

«Intanto, non parliamo di cioccolato: è un errore. In cucina si usa il cacao. Questo è il frutto di un vegetale che è utilizzato per fare il cioccolato, ma il suo utilizzo va oltre. È una spezia, ricca di princìpi attivi per la salute. Possiede una caratteristica aromatica ben precisa, contiene il burro di cacao che è un ‘grasso nobile di altissimo livello per friggere alimenti con meno problemi di tossine. Il cacao, inoltre, contiene sostanze come l’anandamide che ha un forte potere riducente nei confronti del colesterolo. Insomma, è buono e fa bene; alla luce di questo c’è da chiedersi perché sia ancora poco utilizzato».

Parliamo di abbinamento vino e cioccolato. Ci può dare qualche consigli?

«Se il cioccolato buono non ha bisogno di essere accompagnato perché tende ad ‘ammazzare’ il liquido. Detto questo, diciamo che sono pochi i vini che possono reggere il cioccolato, tra questi sicuramente il Barolo chinato e poi una serie distillati come alcune grappe invecchiate».

Silvio BessoneLei è docente Icif (Italian Culinary Institute for Foreigners): come si avvicinano i giovani al cioccolato?

«Il cioccolato è un mondo fantastico che consente ai giovani di poter spaziare in diversi ambiti e mettere in gioco la propria creatività».

La tradizione cioccolatiera italiana in cosa si differenzia da quelle straniere?

«In Italia il cioccolato nasce per un’intercessione del re Carlo Emanuele I e noi italiani abbiamo fatto scuola lungo i secoli: abbiamo formato gli svizzeri, abbiamo insegnato ai confettieri. C’è stato un calo nel secolo scorso, tra gli anni Sessanta e Settanta con il boom dei cioccolatieri che ha portato a un abbassamento del livello. Ora stiamo recuperando punti, dal momento che all’estero la tradizione artigianale si è maggiormente rafforzata».

Per concludere, ha un nuovo dolce in anteprima da presentare a base di cioccolato?

(Ride) «Io non mi fermo mai, ho sempre un’anteprima. Sto lavorando su diversi formati, ora sto uscendo dal mio laboratorio la Terra di Cioccolato: in polvere come la terra, da mangiare con le mani e abbinare a distillati».

Silvio Bessone
Tecnologo ed esperto in produzione del cioccolato, consulente internazionale per progetti solidali ed eco-compatibili in Brasile, Costa D’avorio e Sry Lanka. Presidente della società ‘San Marco snc di Bessone Silvio & C’. Segretario della società ‘Le Delizie di Silvio Bessone’ e Vinai Mariangela s.n.c. – Vicoforte (Cn).

Silvio Bessone

Giorgio Trichilo