Il tosone, parmigiano di un giorno

Il tosone, parmigiano di un giorno

tosone

È un piccolo gioiellino dimenticato, che però, a chi lo ha assaggiato da bambino, sprigiona ricordi struggenti, legati ai vecchi caselli, ai suoi casari, alla magia dell’universo parmigiano e a quella del suo acerbo ‘figlioletto’, il tosone.

Fino a pochi anni fa infatti, quando nel cuore dell’Emilia si andava ad acquistare direttamente il parmigiano al casello di produzione, si poteva assistere, da parte del casaro, della rifilatura delle forme, prima che il formaggio venisse messo a riposare nelle apposite fascere. In questa operazione, il sapiente strumento del casaro, simile a un coltello ricurvo, ricavava, dalla pressione della lama sulla pasta ancora tenera, quasi a mo’ di scarto, queste strisce lunghe e sottili, ancora calde, che regalava ai bambini che assistevano alla scena e che lo mangiavano con avidità.

Un rituale un po’ simile a quello ancora attuale della raspadura del tipico lodigiano, operazione che però viene fatta a freddo: qui invece la cosa bella, dato che appena nato non era ancora in grado di sprigionare un gran sapore, era però la consistenza elastica a rendere questo formaggio unico e molto popolare tra i bambini di allora. Poi le macchine hanno sostituito certe fasi di lavorazione e di scarti il parmigiano non ne ha più fatti. Però, dato che la memoria dell’uomo passa quasi sempre anche attraverso il suo palato (e il suo stomaco) è nata la nostalgia del tosone e ora in certi caseifici è ricomparso quasi per magìa, stavolta sottovuoto, nella speranza di riproporre ‘in differita’ le emozioni di un tempo. Ma il tosone freddo è un’altra cosa, troppo gommoso e senza più poesia.

Massimo Bottura
Massimo Bottura

Allora per questo formaggino schiacciato dalla personalità del suo grande ‘papà’ si è trovato un nuovo utilizzo: così il tosone è diventato ingrediente principe e gli chef lo utilizzano per ricette prelibate. Persino uno dei numeri uno della cucina italiana, Massimo Bottura, ha inventato il “tosone in carrozza”, risposta filante emiliana, alla tradizionale ricetta a base di mozzarella.

Ma la tradizione, quella millenaria, la stessa che vede il parmigiano protagonista nel Decameron del Boccaccio, e ancora in auge in molte trattorie della Bassa Reggiana, impone, tra le ricette più gettonate dai giovani, il tosone impanato e fritto in compagnia di gnocco, erbazzone e salumi, oltre all’immancabile lambrusco.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf