Massimo Brucato: io, degustatore di olio extravergine di oliva

Massimo Brucato: io, degustatore di olio extravergine di oliva

Massimo Brucato

Quando si parla di olio extravergine d’oliva si viene catapultati in una realtà poco indagata e conosciuta che ha però tanto fascino soprattutto perché l’olio è uno dei prodotti tipici di cui va fiera l’Italia.

Alla base del successo di questo prodotto, che portiamo ogni giorno sulle nostre tavole, ci sono lavoro, professionalità e, soprattutto, controllo per il largo consumo che di esso si fa correlato, pertanto, alla facile corruttibilità nella fase d’imbottigliamento ed etichettatura.

Abbiamo incontrato e intervistato un valido esperto di olio, Massimo Brucato, siciliano, tra i collaboratori della guida degli oli ‘Slow Food Editore’. Massimo è assaggiatore, degustatore da anni, iscritto all’albo nazionale e dunque anche formatore: ‘capo panel’. Questo termine indica il ruolo di coordinatore all’interno del gruppo addetto alla degustazione. Il termine trae origine dall’inglese “panel leader” italianizzato in “capo panel” (capo del gruppo d’assaggio).

Olio distillatoCome si diventa ‘capo panel’?

«Per un’intera settimana si deve seguire un corso ad hoc e prima di poter diventare “capo panel” figura che guida il gruppo nelle varie fasi della degustazione. È necessario frequentare 20 sedute d’assaggio. Poi ci si iscrive all’albo nazionale per l’accreditamento che consente di partecipare, anche a livello nazionale e non solo regionale, alle manifestazioni, ai corsi di formazione sull’argomento e ai “panel test”. Certo ci si forma soprattutto partecipando a tanti altri incontri di valutazione condotte da analisti sensoriali ‘anziani’ che negli anni hanno maturato notevole. capacità professionale. Occorre, inoltre, sottolineare un aspetto».

Quale?

«L’Italia, tra i principali produttori di olio, ha una normativa molto rigida per evitare alterazioni durante l’imbottigliamento e l’etichettatura del prodotto dato che il largo uso che si fa di olio potrebbe comportarne la facile corruttibilità. I corsi per assaggiatori di olio d’oliva possono essere effettuati da Enti e Organismi pubblici e privati con l’autorizzazione autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui territorio si farà il corso. Il mantenimento del riconoscimento dei ‘capi panel’ è subordinato alla sussistenza delle condizioni e dei requisiti richiesti dal regolamento».

Cosa non deve mancare durante un “panel test” ?

«È importante che la degustazione avvenga utilizzando dei bicchieri di vetro di color scuro per non essere influenzati dal colore dell’olio che potrebbe tirare in inganno l’assaggiatore. Quando si organizzano dei corsi di formazione si possono utilizzare anche dei comuni bicchierini di carta che riscaldano il prodotto facendone emergere tutti i profumi particolari che lo caratterizzano».

Quali sono le caratteristiche dell’olio che vanno rintracciate?

«Il colore dell’olio è importante. Poi vanno colti retrogusto fruttato, intenso, delicato, piccante. Un olio di buona qualità generalmente ha un sapore intenso e piccante, ottimo dunque per carni o legumi. Per pesce o insalate meglio un olio più delicato».

Quanto conta la conservazione del prodotto dopo l’imbottigliamento?

Ulivi Valle dei Templi«Conta moltissimo. È necessario seguire con attenzione le fasi d’imbottigliamento per evitare che l’olio incorpori aria (vero nemico che lo renderebbe rancido). Poi è importante che si evitino zone di conservazione esposte alla luce e all’eccessivo calore. Queste avvertenze contribuiscono al mantenimento di una buona qualità dell’olio. Spesso un olio può risultare alterato ed è importante risalire al lotto al quale appartiene per capire se si tratta di un caso isolato o se l’intera produzione è viziata».

Cosa influenza di più la produzione di olio?

«La siccità è un vero nemico delle olive e conseguentemente dell’olio. È importante che un agricoltore sia provvisto di innovativi mezzi di irrigazione per evitare che il prodotto risulti disidratato durante la fase di “molitura”. Non è escluso che anche un oliva disidrata possa dare un olio di buona qualità. Serve molta e buona formazioneEcco perché è necessario partecipare a corsi di formazione da rivolgere in primis agli addetti del settore olivicolo ma anche alle scolaresche per far conoscere un prodotto così valido come l’olio, capace di esaltare il sapore dei nostri piatti».

Daniela Spalanca