Gianni Pinto, chef italiano a Madrid

Gianni Pinto, chef italiano a Madrid

Gianni Pinto

Per Gianni Pinto la passione per la cucina è stata più forte della laurea in ingegneria. Le ricette ‘matriarcali’ della famiglia di origine pugliese e la fortunata opportunità di crescere professionalmente con maestri come Carlo Cracco, Pietro Leemann e Gualtiero Marchesi si ritrovano tutte nel menù del ‘Sinfonia Rossini’, il ristorante nel centro di Madrid guidato da Gianni.

Hai lavorato con dei grandi maestri. Una lezione che vuoi condividere?

«Io ho imparato che nella ristorazione moderna l’ambiente della cucina è caratterizzato prima di tutto dalla disciplina. Una disciplina simile a quella di un’accademia militare. La giacca di uno chef in fondo è una divisa, come per i militari».

Addirittura! Puoi spiegarci meglio?

«Nella formazione di un giovane cuoco la disciplina è più ferrea di quanto si possa immaginare dall’esterno. Apprendimento, ripetitività, obbedienza a gerarchie. Ma è solo così che si imparano a fondo tutte le possibili reazioni che può avere una materia prima, un ingrediente. Èsolo con la ripetizione infinita che certe tecniche si apprendono veramente. Un esempio, il brodo per i cappelletti; apparentemente semplice. Eppure non si possiede la tecnica di sgrassatura del brodo fino a che non si è ripetuto questo rito, con il massimo rispetto dei suoi tempi, per centinaia di volte».

Che tipo di cucina hai portato a Madrid?

«Voglio dirti che i miei clienti, in generale, sono di orizzonti culturali molto vasti, viaggiatori curiosi che apprezzano le cucine più diverse. Per questo motivo i miei piatti hanno radici ben piantate nelle tradizioni regionali italiane, ma anche un tocco di creatività. Ti faccio un esempio: in queste settimane sto cucinando un raviolo di zucca, ispirandomi al piatto tradizionale di Mantova. Qui in Madrid però non riesco a trovare l’indispensabile mostarda mantovana. Per non rinunciare a proporre la pasta ripiena con l’inconfondibile accoppiata di sapori creata da zucca e amaretto io sto usando nell’impasto l’aromaticità dello yuzu e una marinata di soia. Sono orgoglioso di rappresentare la cucina italiana a Madrid, ma voglio proporre un concetto di italianità fresco e frizzante. Come dicono qui … con burbujas (bollicine)!»

Sinfonia Rossini

Marco Negro
Associazione Legami