Veg&Vegan: sapore di sale

Veg&Vegan: sapore di sale

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Nelle cucine domestiche e professionali, bar, catering, mense, ecc… il sale è utilizzato tutti i giorni: eppure siamo sicuri di conoscerlo?

Sin dai tempi più antichi il sale è stato l’elemento essenziale per conferire sapore ai cibi, e senza dubbio uno dei più utili all’uomo che ne ha da sempre apprezzato i pregi fino a ritenerne indispensabile l’uso anche nei sacrifici agli dei per il suo potere purificatore.

Il sale è un minerale presente su tutto il pianeta, e la maggior parte degli alimenti, soprattutto i vegetali, ne contiene una qualche quantità. L’uomo ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, ed è per questo che molti degli alimenti facilmente deperibili, come formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di sale. Importanti indicazioni sull’utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell’oro.

Le ‘vie del sale’ tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade commerciali dell’antichità. Nell’antica Roma la Via Salaria è la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome e attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola. Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell’età Imperiale al 20%, e l’Italia divenne il centro del suo commercio.

Il sale deve essere utilizzato con parsimonia, l’eccesso può provocare svariati problemi al nostro fisico; inoltre non tutti sanno che il sale si nasconde anche in tante preparazioni come dadi, brodo concentrato, salse confezionate ecc. che si va a sommare a quello che ingeriamo con i nostri pasti.

Per limitarne l’uso, a favore della nostra salute. e senza perderne i vantaggi culinari, dobbiamo lavorare sul tipo di sapidità e non sulla quantità. Prendiamo come esempio il sale marino integrale: un pizzico di questo sale insaporisce più del sale raffinato. Cerchiamo di salare le nostre pietanze solo a fine preparazione o, se possibile, quando sono già nel piatto; si ottengono due vantaggi : il primo di ridurne la quantità, il secondo di dare un tocco di luce, colore e croccantezza alla preparazione.

Oggi abbiamo la possibilità di reperire abbastanza facilmente molte tipologie di sale provenienti da tutto il mondo e così possiamo abbinare il giusto sale secondo il cibo che degustiamo. Per citarne alcuni: sale rosa dell’Himalaya, sale Maldon, sale Blu di Persia, sale nero di Cipro ecc.

Raffaele Mancini
Cucina Nova