La Robiola di Roccaverano: gusto vincente

La Robiola di Roccaverano: gusto vincente

Robiola di Roccaverano

Questa storia assomiglia tanto a quella del villaggio gallico di Asterix che si ostina a resistere alle legioni romane di Cesare ed anzi spesso e volentieri sbaraglia il campo.

È la storia di un formaggio cresciuto sulle pendici di una Langa a 600 metri sul mare che non è più albese ma che diventa astigiana, di un terroir famoso per il vino, ma che alla fine è quasi ‘costretto’ a far spazio a una nuova gloria locale, un cacio a pasta molle e a latte misto (anche se i puristi, con tanto di presidio Slow Food, lo vorrebbero di sola di capra: eppure per gli equilibri sensoriali, è giusto aggiungerci anche quel poco di pecora o meglio ancora vacca).

La Robiola di Roccaverano da sempre è quindi abituata a ‘sgomitare’ tra le glorie enologiche locali, dal Barolo al Barbera, dal Barbaresco al Dolcetto, e quelle casearie regionali (su tutte il Castelmagno). Ma ci riesce benissimo, e così questo formaggio, Dop da 36 anni, ma già citato nell’antichità come ‘rubeola’ da Plinio il Vecchio, finisce sempre con l’avere una marcia in più degli altri, perché fin dalle sue origini, nessuno gli ha regalato niente.

Quasi anonimo se lo assaggiate fresco (eppure molto ricercato anche così, soprattutto dalle donne smaniose di prodotti dietetici), questa Robiola diventa portentosa ad ogni mese di invecchiamento: c’è chi ha avuto la fortuna di assaggiare formaggette quasi da grattugia, affinate per anni. Noi ci accontenteremo di una manciata di mesi: la stagionatura avviene spesso in foglie di verza e la ‘morte sua’, come direbbero al Sud, è l’abbinamento con la cugnà, mostarda d’uva, altro vanto dell’insuperabile ‘cousine’ made in Asti.

Robiola di RoccaveranoCosì, per dirla con le parole del vate di queste parti (non l’Alfieri, ma l’avvocato Paolo Conte) ‘i francesi ancora si incazzano’, non solo per le vittorie di Bartali, ma anche per i successi che la Roccaverano ha riscosso spesso nei concorsi caseari d’Oltralpe, proprio su un terreno, quello degli chèvres, in cui i transalpini si ritengono da sempre maestri e dominatori.

Se avrete la fortuna di arrampicarvi fin quassù, magari facendo la strada che un tempo percorrevano Fenoglio o Pavese, ve la faranno assaggiare in mille modi, in pietanze calde e torte salate, accompagnate magari con miele e bagnet verd, persino in abbinamento con salmone affumicato o salumi.

Ma chi ha il privilegio di gustare una Roccaverano vera (sono tanti ormai i prodotti da supermercato che la evocano: onesti, ma molto lontani dai sapori originali), lo faccia almeno la prima volta in purezza (da solo): si innamoreranno a prima vista.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf