Giuseppe Salmeri: chef anche a domicilio

Giuseppe Salmeri: chef anche a domicilio

Classe 1975, padre della piccola Sarah, sua musa ispiratrice, innamorato della sua terra, la Sicilia, ed in particolare di San Vito Lo Capo, dove è nato e ha iniziato la sua brillante carriera di chef. Terminati gli studi all’Istituto Alberghiero, ha iniziato la sua gavetta come aiuto chef all’hotel ‘Miraspiaggia’, nel 1999. Già all’epoca si fece notare per l’originalità dei suoi piatti, sempre attenti alla tradizione culinaria siciliana, ma caratterizzati da note di colore e sapore per quel suo desiderio di ‘sperimentare’

Nel 2003 ha iniziato a lavorare come chef e a coordinare la cucina e il ristorante del prestigioso hotel ‘Capo San Vito’, dove è rimasto sino al 2014. Oggi Giuseppe Salmeri ha aperto un locale a San Vito: ‘La locanda delle cozze’.

Qui si può gustare il suo “speciale” cous cous agrodolce con ricciola e petali di cipolla e uvetta passa.

Giuseppe ci accoglie all’interno del suo locale, parlandoci della sua attività di ‘chef a domicilio’, a casa di una serie di Vip.

Chef in casa: perché questa idea?

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Bruno Vespa, Giuseppe Salmieri, Roberto Gervaso

D’estate a San Vito si lavora bene, poi c’è un calo da fine novembre e sino a marzo. Holetto su internet che soprattutto in America ci sono chef italiani che cucinavano a casa dei clienti provvedendo anche alla spesa. Perché non provare allora? Grazie a questa intuizione nei mesi sono andato a lavorare a casa di Roberto Gervaso, Bruno Vespa, diverse soubrette e calciatori, tra cui Manuel Pasqual della Fiorentina che è venuto a trovarmi anche nel mio locale. Provvedo alla spesa e poi inizio a cucinare cercando di fare del mio meglio per lasciare contenti i miei clienti e gli amici che di volta in volta invitano.

Come hai scoperto la passione per la cucina?

A differenza di quanto spesso accade in diverse famiglie siciliane in cui le nonne e le mamme tramandano i loro piatti ispirati alla cucina siciliana più antica, nella mia famiglia sia nonna che mamma non sapevano cucinare. Così sin da ragazzo, quando desideravo mangiare qualcosa di buono, mi adoperavo ai fornelli e cucinavo. All’inizio facevo piatti semplici come la pasta con sugo e melanzane fritte o la peperonata con peperoni e patate ma poco per volta anche altri piatti hanno iniziato ad incuriosirmi. Mi sono iscritto all’Istituto Professionale con indirizzo ‘Alberghiero’ e ogni giorno scoprivo cose nuove che ovviamente la mia famiglia apprezzava molto. Una passione nata per caso, anzi per necessita!

Secondo te perché i tuoi piatti hanno successo?

I miei piatti sono in linea con la tradizione culinaria siciliana ma spesso mi piace modificare e aggiungere degli ingredienti per cercare qualcosa di nuovo. Un piatto che già esiste ma che ho modificato ottenendo successo tra i clienti è il polpo scottato su cremosità di patate e cozze aromatizzate. Si tratta di un antipasto molto gustoso che molti mi chiedono di utilizzare anche come condimento per i primi piatti. Poi mi piace molto giocare con i colori e dunque presento i miei piatti al meglio sfruttando ad esempio l’arancione intenso dei crostacei, il rosso dei pomodorini e poi il verde del pistacchio. Preparo spesso i gamberoni su una marmellata di pachino con fiocchi di burrata e pistacchio oppure cosa di rospo con gamberi e pesto le linguine al limone con pesto e bottarga. La cucina è passione, estro e inventiva.

Un bravo chef che caratteristiche deve avere?

Come dicevo passione, estro e inventiva non devono mancare mai umiltà e tanta pazienza. Bisogna saper comunicare con i clienti soffermandosi sugli ingredienti usati e spesso accettando anche qualche loro consiglio. Negli anni ho imparato anche a cucinare piatti senza glutine per gli intolleranti al glutine e i celiaci. È stata una vera sfida per me riuscire a dare gusto a dei piatti che necessitano regole soprattutto di cottura particolari. Numerosi clienti celiaci ancora adesso vengono nel mio locale perché si sentono rassicurati dalle competenze che ho acquisito negli anni.

Lo scorso anno hai vinto il “Cous Cous Fest”: cosa hai pensato?

Giuseppe-Salmeri-Marco-Liorni
Giuseppe Salmieri, Marco Liorni

Il mio sogno è diventato realtà. Ho sentito un brivido dietro la schiena ed ho dedicato la mia vittoria a mia figlia Sarah, grande amore della mia vita. Dopo anni di dura gavetta e sacrifici sono riuscito a vivere un’esperienza che mi ha fatto crescere ulteriormente.

Il tuo cous cous è diverso rispetto a quello tradizionale. Quale elemento lo contraddistingue?

Oltre al cous cous classico con zuppetta di pesce, nella tradizione sicula esiste anche il cous cous di carne e quello di verdure. Poco conosciuto è quello dolce con cannella. Io ho pensato di sfruttare l’elemento dolce da unire a quello salato. In particolare il piatto prende la dolcezza dalle cipolle rosse in infusione nel marsala per 8 ore e dall’uvetta di Corinto mentre l’elemento sapido dal pesto di capperi, pistacchio e finocchietto. Un procedimento lungo e faticoso che però è stato apprezzato. 

Adesso che hai realizzato il sogno di aprire un’attività tutta tua che progetti hai per crescere ancora in questa professione?

Vorrei riuscire a preparare piatti sempre all’altezza delle aspettative dei clienti, cercando di unire qualità e convenienza.

Daniela Spalanca