Enrico Famà: la mia Accademia della pizza

Enrico Famà: la mia Accademia della pizza

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Enrico Famà

Si fa presto a dire pizza. Altrettanto presto a dire pizzaiolo. Non stiamo parlando solo di alimento, ma di arte, cultura, tradizione.

Ed allora come l’Accademia della Crusca è nata ed opera per la salvaguardia della lingua italiana, la pizza trova nell’Accademia dei Pizzaioli il punto di riferimento principale per custodire e veicolare saperi e sapori.

Si tratta di una realtà didattica, attiva da decenni in Italia e all’estero, diretta con lungimiranza e passione da Enrico Famà, una ‘grande firma’ del settore da oltre trent’anni.

Direttore ci spieghi: l’Accademia dei Pizzaioli, è la scuola giusta per chi?

«Per tutti coloro che desiderano imparare il mestiere del pizzaiolo. Noi teniamo principalmente corsi professionali, riservati a chi vuole lavorare in pizzeria. Organizziamo corsi anche amatoriali, dedicati a chi si vuole avvicinare alla pizza e ai suoi segreti per il piacere di saperne di più. Per chi ama fare meglio la pizza in casa, insomma. Su questo ultimo punto, tuttavia, devo precisare una cosa».

Cosa?

«La vera pizza si mangia solo in pizzeria. Non voglio deludere le persone che la preparano a casa, a cui riconosco impegno e maestria; le temperature dei forni domestici, però, non permettono di ottenere i risultati garantiti dai forni professionali. Detto questo, la pizza di casa può essere buona, ma non ottimale».

Lei opera da quasi trent’anni nel mondo della pizza. Quale evoluzione ha vissuto questo mondo?

pizza«Con una punta di orgoglio posso affermare di aver aperto, insieme a un vecchio pizzaiolo di nome Gabriele Marchesin, la prima scuola di pizza al mondo. Eravamo a Santa Margherita di Caorle, nel 1988. In quel tempo c’era pochissima ‘cultura della pizza’, non aveva il successo di oggi, era considerato un piatto difficile da digerire. Noi, quindi, abbiamo lavorato nella direzione della leggerezza, dedicandoci allo studio degli impasti. Abbiamo, così, scoperto per primi che l’impasto della pizza deve essere lasciato ‘maturare’ per 12-24 ore prima di essere utilizzato. Durante queste ore, l’impasto diventa più tenere, digeribile e buono per la pizza. Questa è stata la prima evoluzione importante. Inoltre, attraverso la nostra scuola abbiamo contribuito a nobilitare sia la pizza sia la pizzeria: trent’anni fa erano sinonimo di ‘cibo povero’ e locale spartano e popolare. Oggi, invece, sono servite anche pizze gourmet in alternativa ad altri piatti, le pizzerie sono locali di tendenza. Come vede, se n’è fatta di strada».

In giro vi sono molte pizzerie. Come orientarsi alla ricerca della qualità?

«Leggere, informarsi, documentarsi. Fare attenzione agli ingredienti utilizzati. La qualità nasce innanzitutto dalle materie prime utilizzate. Naturalmente, la prima impressione conta: come si presenta il locale, il grado di professionalità del titolare e del personale: sono aspetti fondamentali».

Qual è il segreto della buona pizza?

«Impasto, materie prime e capacità di abbinare i vari ingredienti».

E quello del buon pizzaiolo?

«Essere professionale, non essere invadente, parlare poco e presentarsi bene davanti al cliente. Non dimentichiamo che il pizzaiolo è l’attore principale della pizzeria e il forno è il palcoscenico del locale».

Qual è lo stato di saluto del settore dal punto di vista occupazionale e imprenditoriale?

«Siamo in controtendenza, non abbiamo sentito la crisi. Bisogna continuare a offrire professionalità, serietà, impegno. Questo vale soprattutto per i giovani: l’impegno porta sempre i suoi frutti».

Recentemente l’Accademia ha stretto una collaborazione con l’Italian Institute Culinary for Foreigners (Icif). Quali sono gli obiettivi?

«Con Icif ci unisce la visione: promuovere la cultura del cibo e dei sapori Made in Italy, in questo caso la pizza. I nostri docenti insegneranno agli allievi Icif le tecniche, ma anche l’anima della pizza. Bisogna partire sempre da qui».

Accademia Pizzaioli

Giorgio Trichilo