Veg&Vegan. Il mondo delle spezie: la curcuma

Veg&Vegan. Il mondo delle spezie: la curcuma

Curcuma

In cucina la scelta delle spezie è indice di creatività, se alcuni si accontentano di sale, pepe e poco altro, per altri la soddisfazione è poter spaziare nei profumi e sapori di tutte le spezie che si riescono a reperire.

Le spezie hanno sempre avuto grandissima importanza, sono state trovate anche nelle tombe dei faraoni e da sempre alcune hanno prezzi come e più dell’oro. Le spezie stimolano l’appetito, favoriscono la digestione, proteggono la salute, evocano ricordi e sensazioni. Noi siamo abituati ad associare le spezie principalmente a preparazioni dell’ estremo oriente (vedi curry) ma, in effetti, nella cucina mediterranea se ne è fatto sempre un largo uso: nella pasta o pizza italiana, nel kebab turco, nel gyros greco, nella bouillabaisse francese o nella paella spagnola ritroviamo spezie come pepe, paprika, carvi, aglio, peperoncino, coriandolo, zafferano.

Nei miei piatti uso frequentemente le spezie perché mi permettono una maggiore possibilità di espressione di sapori, colori ed emozioni. Inoltre mi aiutano (come le erbe) a ridurre la quantità di sale nelle pietanze.

Questa volta vi parlerò delle mie esperienze con la curcuma (detta anche zafferano delle Indie), spezia molto interessante e con incredibili effetti benefici sul nostro fisico. Originaria dell’Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezia soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale e di altre aree dell’Asia ed è il componente principale delle varie miscele di curry. È un rizoma di 2-5 cm, della dimensione di un dito, quando è fresca è di un una tonalità arancio intensa mentre quando è in polvere è gialla. Contiene un forte colorante, olii essenziali, sostanze aromatiche e sostanze amare.

Il principio attivo, la curcumina, è oggetto di molti studi scientifici per il suo potere antivirale, antibatterico, antitumorale e antiossidante. Sia che la utilizziate fresca od in polvere deve essere maneggiata con attenzione perché tutto quello che viene in contatto con essa si tinge di giallo. L’odore è aromatico, simile alla senape con un accenno di zenzero ed una leggera nota di liquerizia. Il sapore è pungente, leggermente amaro, distintamente terroso e riprende comunque le caratteristiche olfattive.

Date le sue proprietà aromatiche e coloranti alquanto accentuate è bene usarne in quantità ridotte (ad esempio 1-2 g. sono già sufficienti per colorare ed insaporire 1 kg di riso). Se si eccede con la quantità il rischio è che la componente amara prenda il sopravvento coprendo qualsiasi altro sapore. La curcuma di solito la inserisco nelle preparazioni all’inizio delle cotture, facendola tostare in un grasso ben caldo per max 30’’ prima di aggiungere qualsiasi altro alimento; in questo caso svilupperà tutte le sue peculiarità aromatiche, ridurrà notevolmente la componente amara ed aumenterà le proprietà benefiche.

È anche possibile incorporarla alla fine della preparazione però, in questo caso, le note aromatiche saranno minori e leggermente maggiore quella amara. Ottima utilizzata nelle preparazioni a base di cereali, verdure, uova ma va bene anche per zuppe, carne, pesce. Inoltre ho trovato stimolante utilizzarla in combinazione con altre spezie tipo l’assafetida, il cumino, il coriandolo, la senape nera e lo zafferano.

Mi sono divertito a ‘vivacizzare’ piatti semplici come delle patate saltate in padella o una tradizionale impepata di cozze. Una mia preparazione vegana, che mi ha dato delle soddisfazioni, è composta da fette di cavolfiore cotte in un filo d’olio dove precedentemente avevo tostato dell’assafetida, della senape nera e, ovviamente, curcuma.

Raffaele Mancini
Cucina Nova