Il Maccagno inimitabile che piaceva a Quintino Sella

Il Maccagno inimitabile che piaceva a Quintino Sella

maccagno

Si fa presto a dire toma. In Piemonte e Valle d’Aosta, ogni vallata ne rivendica gelosamente una propria, con aromi, gusto e caratteristiche organolettiche spesso diversissime tra loro. C’è, però, una toma che si differenzia nettamente dalle altre, sia per gli aromi e il gusto che sprigiona, sia per la sua lavorazione ancora scrupolosamente artigianale.

Vaccino a forma cilindrica, prevede ancor oggi la maturazione in grotte, su scalere rigorosamente di abete bianco, per un periodo minimo di 30 giorni, ma che può diventare infinito. Un Maccagno di 60-90 giorni è già un signor formaggio, oltre diventa qualcosa di particolare in cui le muffe gialle esaltano i sapori.

Si dice che questo formaggio sia nato a causa delle difficoltà di approvvigionamento del legname ad alta quota. Per questo il suo latte non aspetta e viene lavorato subito, sfruttando la temperatura propizia della mungitura. Ne nasce un prodotto particolarissimo che a livello di tome, insieme a quella di Gressoney e sicuramente tra le più copiate d’Italia.

Quintino Sella
1927 Quintino Sella
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©Archivio Publifoto/Olycom

Per questo il locale presidio Slow Food, che ne tutela la produzione, ha previsto una doppia marchiatura anti-imitazione: la prima nel momento iniziale della formatura in fascera, quando viene impresso su ogni lato il marchio con il logo Macagn che identifica il prodotto. La seconda, al momento della commercializzazione, quando ogni forma porterà un disco di carta che attesta la conformità del prodotto al disciplinare. In più da qualche tempo, Slow Food ha dotato questo formaggio di un’etichetta ‘Narrante’ che oltre all’etichetta legale, aggiunge informazioni e approfondimenti sulle varietà e sulla razze protagoniste dei progetti, sulle tecniche di coltivazione, sulla lavorazione dei trasformati e sui territori di provenienza, sul benessere animale e sulle modalità di conservazione e di consumo.

Ma il Maccagno divenne famoso anche per le lodi di un suo celebre estimatore: Quintino Sella. Non tutti sanno infatti che prima di diventare il ministro delle Finanze del Regno, Sella era stato alpinista e stimato mineralogista: un suo nipote racconta che lo zio, ormai ministro, non partiva mai da Biella per Roma senza una buona scorta di Maccagno e il consumarlo d’inverno, nella Capitale al termine di una giornata di lavoro massacrante, davanti al camino fumante di casa sua, spezzava la nostalgia verso la sua terra d’origine.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf