Gian Franco Brugaletta: chef a Monte Carlo

Gian Franco Brugaletta: chef a Monte Carlo

Gian Franco Brugaletta

Radici siciliane e venezuelane. La cucina italiana il primo amore, quella asiatica una passione parallela. Questo è Gian Franco Brugaletta, oggi Chef Sushi al Buddha Bar di Monte-Carlo.

Buongiorno Gian Franco. Quali sono le tappe fondamentali della tua crescita professionale?

«Sono nato a Caracas. In casa io osservavo sempre la nonna paterna, originaria di Ragusa, fare la pasta e cucinare le meravigliose ricette siciliane. È in quell’ambiente che iniziai ad amare la cucina; un amore che mi portò ad iscrivermi alla Scuola di Cucina Internazionale di Caracas. Continuai poi gli studi in Italia, iscrivendomi ai corsi di ICIF che includevano stage presso grandi ristoranti italiani. Fu allora che incontrai lo chef Moreno Cedroni. Il suo amore per il crudo e la compagnia di altre tre chef giapponesi mi hanno trasmesso le nozioni tecniche necessarie al trattamento delle materie prime crude».

Come definisci il tuo stile?

«Il mio stile è fusion con tecnica asiatica. Non potrebbe essere diversamente visto che l’Italia mi ha acceso la scintilla della passione e l’ha alimentata con la formazione. Sono affascinato dalla tecnica asiatica, in particolare da quella giapponese. Le materie prime italiane e messicane mi ispirano a creare accostamenti inediti».

Cosa intendi per accostamenti inediti?

«Per esempio dalle mie radici italiane porto i carciofi crudi, che condisco con yuzu (n.d.r. una varietà giapponese di limone) e abbino con il sashimi di ricciola giapponese. Uso il tartufo per aromatizzare un olio con cui condire il tataki di ricciola; uso i pomodori confit e il prosciutto crudo in alcuni roll. Infine utilizzo molto l’olio extra vergine di oliva italiano per alcune salse.Dall’universo dei sapori messicani ho portato il platano (n.d.r. le piccole banane da utilizzare dopo la cottura), il mango e il peperoncino chipotle».

Stai provando qualcosa di nuovo?

«La mia ricerca è continua; qualche volta diventa una sfida. Per esempio vorrei utilizzare un ingrediente tipico del Mediterraneo italiano – scusami, ma lascio un po’ di mistero su quale. La storia della sua preparazione tradizionale è molto affascinante, ma soprattutto mi interessa utilizzarlo nella preparazione di un sashimi. Sto lavorando per trovare l’equilibrio della ricetta; spero presto di fartelo provare!»

Buddha Bar Monte-Carlo

Marco Negro
Associazione Legami