Expomenu: madrouba di pollo, Bahrein

Expomenu: madrouba di pollo, Bahrein

Madrouba
Ingredienti
Pollo intero 1 kg
Riso basmati ammollato in acqua fredda per un’ora 500 g
Pomodori grossi tritati finemente 4
Cipolle bionde grosse tritate finemente 2
Coriandolo fresco tritato 120 g
Peperone verde 1
Costa di sedano 1
Aglio schiacciato 2 spicchi
Olio di semi o di oliva 60 g
Spinaci freschi 150 g
Aneto fresco 20 g
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Spezie del Bahrein (Goran Masala, Masala,Cumino in polvere, Curcuma e Peperoncino in polvere) oppure di BHARAT KHALIJIYAT (prodotto già pronto) 1 cucchiaio
Loumi in polvere o 5 limoni neri schiacciati 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Ingredienti per la Salsa Ghee (crema di burro)
Burro 350 g
Burro chiarificato 150 g
Datteri morbidi 6-7
Procedimento per il madrouba di pollo

Lessate il pollo in acqua senza sale, fino a completa cottura. Pulitelo perfettamente dalla pelle, dal grasso, dalle vene di sangue, dalle cartilagini. Una volta pulito il pollo, disfate solo la carne bianca e ben cotta con le mani, sfilacciandola. Mettete nel blender il pomodoro fresco, il peperone verde tritato, gli spinaci tritati, mezza cipolla, l’aglio e il sedano e riducete il tutto in crema. Con poco olio di semi soffriggete il resto della cipolla tritata fino a imbiondimento, unite il concentrato, il loumi e il frullato di verdure, lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo rimestando. Unite il coriandolo fresco e l’aneto spezzettato. Lasciate cuocere per 5 minuti e unite il riso ammollato ben scolato e portate a cottura per 45 minuti a fuoco lentissimo rimestando continuamente al fine di disfare il tutto, compreso il riso (solo se il composto è troppo asciutto aggiungere all’inizio un po’ di acqua di cottura del pollo per agevolare la cottura del riso, ma deve restare asciutto con la densità di una zuppa densa). A cottura del riso unite il pollo ben sfilacciato, le spezie, regolate di sale e un pizzico di pepe, e lasciate cuocere per un’ora circa, continuando a rimestare per favorire il disfacimento del pollo. A cottura ultimata, il composto deve risultare una pasta densa tipo purea, va battuto fuori dal fuoco per raffinarlo omogeneamente il più possibile (questa operazione può essere fatta anche con un pimmer ad immersione). Riempite la ciotola o una fondina con il Madrouba, livellando con un cucchiaio. Fate dei solchi profondi di ½ cm circolari dall’esterno al centro del piatto, con un solco centrale finale. Sciogliete poca salsa Ghee, e riempitene i solchi per avere oltre che il condimento anche un effetto lucido brillante. Guarnite a lato con foglie di coriandolo fresco, e ortaggi in julienne finissima, facendo in modo che si possa rimuovere, in Bahrein la guarnizione non è abitudine mangiarla.

Procedimento per la salsa Ghee

Mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portare a spumeggiare. Iniziate a rimestare, in modo che il burro cuocendo evapori il suo siero in eccesso e si insaporisca con i datteri, non deve diventare nocciola. Schiumate durante la spumeggiatura. Potete tenere in frigo per 3-4 giorni.

Gli Expomenu sono cortesemente offerti da ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners)

ICIF figura tra i protagonisti di EXPO MILANO 2015, gestendo a 360° il food&beverage dei padiglioni di sette nazioni: Angola, Argentina, Bahrein, Israele, Messico. In primo piano, l’incontro dei sapori italiani con diverse radici culinarie.

la Redazione