Veg&Vegan: il sorgo

Veg&Vegan: il sorgo

Sorgo

Avete mai sentito parlare della scopa della nonna fatta di saggina?

Ebbene la saggina non è altro che il sorgo, graminacea dimenticata (nelle cucine dei paesi industrializzati), attualmente è reperibile solo nei negozi di prodotti naturali. In effetti, è il quinto cereale in ordine di importanza dopo il mais, il riso, il frumento grano e l’orzo. Grazie alla sua resistenza alla siccità, è una delle basi dell’alimentazione di alcune zone del mondo come l’Africa, l’America Centrale e l’Asia Meridionale.

Il sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché contiene molta fibra, proteine, lipidi, completamente privo di glutine, è perfetto anche nelle diete per celiaci. È altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (vitamina B3) ed il tocoferolo (vitamina E) che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

In cucina ho trovato interessante questo ingrediente per svariate ragioni tra cui un costo contenuto, versatilità, sufficiente reperibilità e, come già detto, completamente privo di glutine. In commercio lo si può trovare in forma di granella, di farina e di sciroppo.

Nel formato in granella, prima di utilizzarlo, è necessario un ammollo di almeno due ore e poi un abbondante risciacquo finché l’acqua risulterà limpida. Di solito viene lessato in abbondante acqua per circa 35-40 minuti.

Io preferisco farlo pilaw magari con l’aggiunta di qualche erba aromatica. Può essere servito sia caldo che freddo insieme a verdure, abbinato ad altri ingredienti come nel più classico dei risotti, nelle zuppe o con i legumi, nelle insalate. Ho trovato anche interessante sostituirlo al couscous.

Lo si può utilizzare sia in preparazioni salate che dolci, addirittura si possono sostituire i fiocchi d’avena per le colazioni del mattino. Sempre sostituendo l’avena (che contiene glutine) è possibile preparare il classico porridge che risulterà però più leggero e digeribile.

La farina di sorgo ha un ottimo potere ‘legante’ e miscelata ad altre farine senza glutine ed amidi è possibile ottenere paste frolle, crepes, pane, pizza , focacce non lievitate, tortillas, ecc. Un alimento semplice ma duttile con il quale stimolare fantasia e creatività in cucina.

Raffaele Mancini
Cucina Nova