Veg&Vegan: la cucina ayurvedica

Veg&Vegan: la cucina ayurvedica

Ayurveda

Alcuni anni or sono, quando divenni definitivamente vegetariano, incominciai ad interessarmi alla cucina ayurvedica. Compresi che offriva un’altra prospettiva sia alla mia alimentazione che al mio lavoro di cuoco.

La filosofia dell’Ayurveda è probabilmente la più antica scienza di vita, un modo di alimentarsi sia curativo che di mantenimento della salute, medicina ed alimentazione sono complementari, concetti che troviamo anche nell’antica Grecia.

La cucina ayurvedica è basata principalmente sui vegetali con un uso minimo di formaggio fresco a caglio vegetale (paneer), yogurt, ghee (burro chiarificato). Questa cucina non deve essere confusa con le pietanze piccanti e speziate dell’India perché le miscele e le proporzioni delle spezie devono essere sempre ben regolate ed inoltre le possiamo adeguare ai nostri gusti occidentali.

Kalarickal ayurveda praveen yogaDurante le mie ricerche notai che la maggior parte delle spezie, aromi e vegetali tipici di questa cucina erano già presenti, da millenni, nelle ricette mediterranee e questo significa che i principi dell’Ayurveda possono essere applicati a molti piatti tradizionali mediterranei.

Quando le persone onnivore provano un regime alimentare vegetariano, spesso sperimentano modificazioni positive nella salute ma, quando assaggiano le ricette con concetti ayurvedici, hanno un profondo senso di soddisfazione e appagamento. È interessante notare che attraverso il cibo, sia possibile modificare il nostro stato fisico, la mente, i sentimenti, la predisposizione a pensieri più o meno elevati.

Quindi ho dedotto e sperimentato che le proprietà dei cibi, dei vegetali e delle erbe occidentali possono essere valorizzati utilizzando anche i concetti dell’Ayurveda. La preparazione delle ricette è assai raffinata per sapori, aromi e composizione di colori e ciò mi ha anche permesso di creare nuovi piatti, veloci, facili da preparare anche per una cucina amatoriale molto affine ai nostri gusti mediterranei. Un altro vantaggio della cucina ayurvedica è che la maggior parte di questi piatti si conservano bene e possono essere preparati alcune ore prima di servirli, il ‘riposo’ delle preparazioni ne migliora il gusto.

Per concludere, qui di seguito la ricetta del ‘paneer’ il formaggio fresco a caglio vegetale classico della cucina indiana ed ayurvedica; questo formaggio viene servito sempre cotto (bollito, saltato in padella o passato in piastra) perché la cottura ne migliora la digeribilità e la morbidezza.

PaneerPaneer

Ingredienti

1 l di latte vaccino

150g di yogurt (oppure 3 cucchiai di succo di limone o 100gr di siero delle precedenti lavorazioni)

Procedimento

Scaldare il latte e portarlo ad una temperatura tra gli 80°C e 90°C, ridurre il fuoco al minimo, aggiungere l’elemento acido (yogurt/limone/siero), mescolare per un minuto, spengere il fuoco, mettere un coperchio, lasciare riposare per 20-30’.

Con un’etamina filtrare la cagliata (conservare il siero, servirà come caglio per altri paneer), strizzare bene per eliminare la parte liquida. Mettere il paneer avvolto nell’etamina in un colino con un peso sopra per un paio d’ore. Io utilizzo il cestello per la preparazione del tofu. Si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Raffaele Mancini
Cucina Nova