Ora il Silter è DOP

Ora il Silter è DOP

Silter

Il lungo percorso è terminato: il Silter, formaggio camuno dalle origini antichissime, sta tagliando il traguardo della DOP, riconosciuta definitivamente anche dall’Unione Europea. Un percorso che aveva conosciuto un’accelerazione poco prima del Natale 2013, quando nelle audizioni pubbliche di prassi, era emerso chiaramente l’iter finale.

Il ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) aveva infatti dato il suo parere positivo, quindi era stata la volta dell’Unione Europea che dalla primavera 2014 aveva dato l’autorizzazione provvisoria alla DOP comunitaria: ora è pronto il via libera definitivo da parte Ue, che sdogana il Silter tra i formaggi tutelati.

Latte crudo di vacche di razza Bruna, allevate nei territori della val Camonica e del lago d’Iseo, il formaggio bresciano si appresta quindi a cominciare un’avventura tutta nuova, con un mercato export che potrebbe riservare anche gradite sorprese. Peraltro Brescia, che produce Grana Padano in gran quantità, è anche una delle culle del formaggio di nicchia: oltre al Silter c’è infatti il Nostrano Valtrompia che ha ottenuto la DOP tre anni fa, mentre resta senza marchio europeo, ma in cima al prestigio caseario italiano quel Bagoss che insieme al Castelmagno è anche uno dei formaggi più cari d’Italia.

silter dopTornando al Silter, vien prodotto tutto l’anno impiegando circa 12 milioni di litri di latte (circa un terzo di quello munto in val Camonica): è nota la versione d’alpeggio, esiste però anche la versione invernale che è anzi la più abbondante. Inoltre i campioni assaggiati di formaggio prodotto nella stalla in fondovalle (ma con fieno camuno) non sfigurano affatto: profumano di latte fresco e di fieno e confermano che il processo di affinamento è più che mai decisivo per la riuscita o meno di un formaggio.

Il disciplinare della DOP prescrive almeno cento giorni di stagionatura. Il formaggio resta ancora tenero, ma non per questo meno saporito. Il Silter ideale deve avere almeno sei mesi di stagionatura e si può definire ottimale a ridosso dei due anni.

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf