Alessandro Mandolesi: alle radici della cucina italiana

Alessandro Mandolesi: alle radici della cucina italiana

Pompei

Chi guarda alle ricette italiane rimane affascinato dai profumi, dai gusti e dalla naturalità degli ingredienti. Per uno straniero è facile credere che la cucina italiana possa essere riassunta in un unico ricettario nazionale. In realtà le varianti regionali sembrano essere infinite, pur basandosi tutte su pilastri comuni quali la pasta, l’olio d’oliva e un modesto uso di grassi di origine animale.

Alessandro MandolesiMa come si è evoluta nel tempo la cucina italiana? Come mangiavano i Romani venti secoli fa? Conosciamo parecchie informazioni intorno le abitudini alimentari di epoca romana per via di molti passi della letteratura. Ci sono pervenuti dei ricettari originali. I ritrovamenti archeologici dell’area di Pompei ci hanno addirittura presentato le dispense e le cucine intatte. Molti di questi reperti sono stati utilizzati per l’allestimento della mostra ‘Alle origini del gusto’, promossa dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Asti e recentemente conclusa.

‘Alle origini del gusto’ è stato un viaggio nella storia del comportamento alimentare italiano. Buona parte dei reperti presentati sono stati messi a disposizione dalla Soprintendenza speciale per i beni archeologici di Pompei, Ercolano, Stabia. Non solo oggetti e cibi recuperati negli scavi ma anche affreschi, stucchi e l’allestimento di una sala triclinaria. Incontriamo il professore di Archeologia Alessandro Mandolesi, curatore della mostra.

Professor Mandolesi, riusciamo a sintetizzare l’evoluzione della cucina romana?

«Dobbiamo fare un passo indietro per dire che le popolazioni italiche pre-romane avevano una cucina più elementare. I Greci la definivano addirittura rozza. Era basata su cotture di cereali in modi diversi, qualcosa di simile a pastoni o polente. Niente a che vedere con la raffinatezza dei piatti serviti ad un banchetto romano. L’espansione del grande stato romano, la creazione di una rete di comunicazione estremamente efficiente e il benessere delle famiglie patrizie sono i fattori che contribuirono a rendere più ricca e raffinata la cucina dell’epoca. È in quella sorta di ‘globalizzazione romana’ che le preparazioni alimentari si evolvono fino ad arrivare ad un vero e strutturato menu. Un menu che nel tempo avrebbe anche ostentato ingredienti esotici. Dalla letteratura e dagli scavi scopriamo, per esempio, la presenza ai banchetti di struzzi, fenicotteri, noci di cocco e molluschi medio-orientali. Il benessere alimentare non si limitava ai banchetti che si svolgevano nelle più belle sale triclinarie dei patrizi. Tutte le classi sociali beneficiarono in qualche modo della ricchezza agroalimentare di Roma. Anche gli schiavi avevano accesso a buon pane e buon cibo. Con le dovute diversità, dovute all’utilizzo degli ingredienti disponibili in zona, il menù dell’epoca romana era però abbastanza uniforme e globalizzato».

Lei menziona la ricchezza agroalimentare di Roma. Possiamo approfondire?

Pompei«Le ville più belle e riccamente decorate non erano in città ma erano nelle campagne, circondate da terre fertili. Le famiglie patrizie che le abitavano controllavano grandi complessi di coltivazioni raggiungendo la piena autosufficienza e mettendo a disposizione del sistema economico e commerciale grandi quantità di derrate alimentari che venivano esportate prima di tutto verso le altre zone dell’impero. A dimostrazione di quanto fosse importante produrre in grandi quantità, in vista della commercializzazione, gli scavi presso alcune domus mettono in luce grandi aree destinate all’alloggiamento degli schiavi e grandi magazzini, diversificati per le diverse derrate. È quindi evidente che una parte della ricchezza di Roma proveniva dalla coltivazione intensiva delle zone fertili, tra queste la pianura padana».

 Esistevano già allora delle eccellenze regionali?

Pompei«L’area mediterranea ha sempre espresso bio-diversità e questa si ritrova nell’alimentazione. Già 2300 anni fa Archestrato di Gela scrisse il poema ‘Hedypatheia’ narrando dei suoi viaggi nel Mediterraneo alla ricerca delle migliori vivande. Erano vere e proprie recensioni di identità gastronomiche regionali: pane, cacciagione, vini e pesci. Anche gli autori di epoca romana si occuparono di riferimenti a specialità regionali accennando a vere e proprie classificazioni. Essi ci narrano, per esempio, di come un vino sia migliore di un altro, o di come il garum spagnolo fosse migliore degli altri. I trattati e le fonti ufficiali, riportando tali informazioni, avviarono di fatto un processo di canonizzazione di certi prodotti. Visibilità e conoscenza sono ancora oggi le basi di successo di un prodotto o di una cucina regionale. L’epoca romana, pur portando la cucina verso una decisa globalizzazione delle preparazioni raccoglieva ed esaltava gli elementi di diversità. C’era spazio per gli esotismi. Si conoscevano e si esaltavano le eccellenze gastronomiche regionali».

Marco Negro
Associazione Legami