Vincenzo Bozzetti, l’uomo che sa ascoltare i formaggi

Vincenzo Bozzetti, l’uomo che sa ascoltare i formaggi

Formaggi

Se ami i formaggi, frequenti gli ambienti caseari, il nome di Vincenzo Bozzetti prima o poi comincerà a ronzarti nelle orecchie. Istrionico, volubile, di una simpatia contagiosa, ma soprattutto estremamente competente.

Vincenzo Bozzetti è tra i massimi esperti italiani del settore caseario, ma è anche un personaggio unico, icona del comparto, anche se, da uomo libero, è capace di spiazzare tutti con le sue conclusioni controcorrente: come docente Onaf (Organizzazione nazionale Assaggiatori di Formaggi), è stato per anni il severissimo giudice di centinaia di giurie di concorsi caseari di mezzo mondo, dagli Usa all’Argentina, fino all’Australia.

Negli oltre 40 anni di attività lavorativa si è occupato prima di laboratorio analisi, di produzione, poi di forniture di beni e servizi per caseifici e centrali del latte. Lui assaggia, valuta, si arrabbia (eufemismo) quando certi Cru vanno ìfuori giri’ sul fronte dell’affinamento o della lavorazione, si esalta (con espressioni colorite) quando vede un formaggio fatto ancora a regola d’arte.

Direttore tecnico della rivista ‘Il Latte’, Vincenzo è anche ideatore di un originalissimo sistema di degustazione sensoriale per i formaggi che avviene soprattutto a livello olfattivo e che comincia ben prima dell’assaggio: «Il mio metodo –spiega Bozzetti – si basa su quattordici descrittori sensoriali tramite i quali si descrivono i formaggi, prima ancora di ‘giudicarli’ In due parole suggerisco di ‘ascoltare il formaggio’, capirlo e poi apprezzarne le sue doti. Sparare giudizi dogmatici regala visibilità, non certo equilibrio».

L’uomo che sa ascoltare i formaggi, oltre a lavorare ‘sul campo’ ha una cultura che gli deriva dal fatto di collezionare libri caseari che spaziano indietro di secoli, raccolta praticamente unica in Italia.

Da sempre è il divulgatore principe delle eccellenze di casa nostra, ma proprio in questi mesi di Expo, avendo girato per decenni il mondo per lavoro, ammonisce sui grandi progressi di altre nazioni sul fronte caseario: «Brasile, Argentina e Stati Uniti stanno facendo enormi passi avanti sul piano qualitativo. Se invece includiamo il latte alimentare e i prodotti freschi, India e Cina crescono costantemente. Quindi va bene elogiare i nostri prodotti, alcuni davvero inimitabili, ma guai a cullarci sugli allori».

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf

Vincenzo Bozzetti racconta il Taleggio Dop: guarda il video