Italian Chef: Marco Furlan, Hong Kong

Italian Chef: Marco Furlan, Hong Kong

Marco Furlan

Dopo alcune esperienze in affiancamento a cuochi di diverse regioni, la svolta professionale di Marco avviene con una vacanza a Hong Kong. Undici anni dopo Marco è ancora in Asia e ha fatto della leggerezza la caratteristica principale del suo modo di cucinare.

Marco, ci parli della tua visione del gusto?

«Io presto da sempre attenzione alla salute. Per questo io non uso panna alimentare, non friggo il burro e non soffriggo le carni per il ragù. Personalmente non trovo piacevole alzarmi dal tavolo con la sensazione di pesantezza, tipica dell’abuso di grassi alimentari in cucina.
È possibile cucinare in modo piacevole e saporito pur rispettando la salute.»

È un argomento interessante. Ci sveli qualche dettaglio?

«Potrei parlarti del piatto italiano più noto dopo la pizza: il ragù alla bolognese. A differenza del metodo tradizionale io non spadello la carne macinata, perché mi ritroverei con i grassi della carne fritti (addirittura bruciati). Preferisco cucinare al forno le carni che ho scelto per il ragù. Il grasso naturale delle carni (di manzo e di maiale) si amalgama e insaporisce naturalmente le verdure, che ho preventivamente brasato – anziché soffritto. Infine il ragù cuoce (con la bollitura tradizionale) per oltre tre ore. Quando il ragù si raffredda il grasso si solidifica e si stratifica nella parte alta della pentola: allora io posso intervenire e rimuoverne una parte.»

Il risultato di questo modo di cucinare?

«Con il mio modo di cucinare non tolgo gusto. Semmai io restituisco il gusto originario delle materie prime, non coprendole con la forza rude di alcuni grassi. Nell’esempio del ragù io non ho cambiato gli ingredienti tradizionali. I grassi si sono sciolti anziché friggere e bruciarsi, per amalgamarsi alla carne e alle verdure. Dopodiché ne rimuovo addirittura una parte.
Salute e benessere possono essere serviti nello stesso piatto del buon gusto tradizionale italiano.»

Marco Negro
Associazione Legami