Libero Stradiotti, il cantore del Provolone Valpadana

Libero Stradiotti, il cantore del Provolone Valpadana

Provolone Valpadana DOP

È uno degli uomini chiave del Provolone Valpadana DOP, uno dei formaggi chiave per il futuro del lattiero-caseario italiano. In questi anni, Libero Stradiotti, presidente del Consorzio di tutela, ha lavorato notte e giorno per far crescere la reputazione di questo gioiello a pasta filata, contribuendo a incrementare le sue esportazioni in tutto il mondo, senza mai accontentarsi dei risultati raggiunti.

Dalla sua Latteria Ca’ De’ Stefani ha visto crescere in reputazione questo vaccino che divide i buongustai in due grandi categorie: i tifosi del ‘dolce’ e gli aficionados del ‘piccante’. Anche grazie al dinamismo di un direttore del consorzio come Vittorio Emanuele Pisani, si è arrivati a numeri importanti, senza dimenticare la strenua lotta alle tante contraffazioni, fenomeno negativo, che però certifica il successo di un prodotto nel mondo (solo se è buono, vale la pena di copiarlo): ad oggi le aziende associate sono 13 e lavorano oltre 5 milioni di quintali di latte all’anno, larga parte del quale è destinato a una produzione annua di quasi centomila quintali di Provolone Valpadana, la cui origine moderna risale ai tempi della casa imperiale asburgica, anche se la pasta filata ha tradizioni antichissime, con i saraceni che con le loro scorribande la portarono in tante coste italiane.

Libero Stradiotti
Libero Stradiotti

Così nacque la tradizione soprattutto nel Mezzogiorno: «Alcuni allevatori del sud poi – spiega Stradiotti – decisero di avviare questo tipo di produzione nelle regioni settentrionali, più ricche di latte: da qui cominciò l’espansione accompagnata dalle dimensioni più disparate del prodotto, ognuna con i suoi fedelissimi».

E in effetti dalle classiche provole ai salami, ai mandarini fino agli esagerati pancettoni, il Provolone Valpadana piace a forma sferica, ma anche a pera o cilindrica, con pesi che vanno dai pochi etti fino a oltre i cento chili. Con un’area di produzione che si concentra in 11 province del nord Italia (Cremona, Bergamo, Brescia, Mantova, Lodi, Vicenza, Verona, Rovigo, Padova, Piacenza e Trento). Ora la prossima sfida è l’export: «Ci sono già molte commesse che hanno invaso mezza Europa – spiega Stradiotti – ma i margini per crescere ancora sono enormi. Pensiamo all’Europa ma non solo; abbiamo buoni riscontri negli Usa e l’ultima frontiera è quella degli Emirati Arabi dove abbiamo già avuto contatti incoraggianti».

Maurizio Ferrari
giornalista e assaggiatore Onaf