Cappero di Pantelleria IGP

Cappero di Pantelleria IGP

Fiori e capperi di Pantelleria

A metà strada tra l’Europa e l’Africa, nel cuore del mar Mediterraneo, figlia di un grande vulcano della fossa tettonica tra la Sicilia e l’Africa, con 300.000 di anni di vita, c’è un’isola unica al mondo: Pantelleria.

Circondata da un mare limpido con splendidi fondali, con le sue spiagge di sabbia vulcanica, con le sue coste frastagliate ricche di insenature raggiungibili solo via mare, con la sua forma ellittica e le sue dolci colline, Pantelleria è un antico gioiello della natura chiamato ‘Perla Nera’ poiché è il prodotto di eruzioni vulcaniche, in provincia di Trapani, in Sicilia. Un pezzetto incontaminato di Italia con una superficie di 86 km² ed un perimetro di km 51,5 punteggiato dai ‘dammusi’, i tipici fabbricati rurali, delimitati dai muri a secco e giardini panteschi, tutti rigorosamente di pietra lavica, che testimoniano un passato di grande sviluppo agricolo e di benessere.

Pantelleria si lascia cullare dal mare, si fa sferzare dal vento caldo del deserto che spira all’improvviso, si crogiola nel suo clima mediterraneo che oscilla tra i 40° C d’estate e gli 11°C del mite inverno. In questo suggestivo territorio, dove l’ultima eruzione è avvenuta nel 1891 (nella parte sommersa), ci sono ancora molti fenomeni di vulcanesimo secondario, prevalentemente acque calde e soffioni di vapore: un vero spettacolo della natura.

È proprio qui, grazie al terreno di origine vulcanica, alla scarsità delle piogge, al vento prepotente, al microclima straordinario dell’isola, che cresce, spontanea, una varietà di cappero detto di Pantelleria.

faro di PantelleriaIl cappero è un arbusto che contraddistingue la macchia mediterranea, con dei fiori molto vistosi bianchi e rosa con punte di viola.
 Conosciuto e apprezzato da greci, arabi e romani, si diffuse in tutti i paesi del Mediterraneo. In Italia, dove cresce spontaneo lungo le coste, è coltivato nelle isole di Salina, Ustica, Favignana, Lipari e Pantelleria. La varietà di Pantelleria ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento della IGP – Indicazione Geografica Protetta. Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza, sul terreno lavico dell’isola, di una sostanza proteica, denominata glucocapparina, rilevata in percentuali altissime.
 Apprezzato e conosciuto dappertutto, il cappero di Pantelleria oggi rappresenta una delle principali coltivazioni dell’isola e costituisce una fonte di reddito di notevole importanza.

In cucina

Il cappero è considerato un caposaldo della cucina mediterranea, da consumare in abbinamento alla pasta, alle carni e al pesce. Il suo forte aroma penetrante aggiunge un sapore unico a molte pietanze della cucina mediterranea, si sposa a meraviglia con olive nere, pomodori, acciughe, origano, viene utilizzato nella preparazione degli “spaghetti alla puttanesca” e del “pesto pantesco”. Protagonista indiscusso sulla pizza napoletana Stg e su quella siciliana, il cappero di Pantelleria è uno dei simboli della tradizione alimentare italiana.

Altri utilizzi culinari vedono i capperi protagonisti della preparazione della caponata di melanzane alla siciliana, secondo la ricetta originale, del gazpacho, del cous cous e di un’ottima salsa per condire la pasta o da spalmare sul pane che potrete preparare semplicemente frullando capperi e olive nere in pari quantità e aggiungendo dell’olio extravergine per ottenere una consistenza più fluida e omogenea. I capperi sono ottimi anche come ingrediente aggiuntivo nella preparazione delle focacce e delle insalate di riso o delle insalate verdi estive, oltre che per rendere più saporiti i ripieni della pasta fresca fatta in casa.

Dei capperi si consumano anche le foglie, che vengono raccolte, sbollentate e preparate in insalata con altre verdure.

In erboristeria

Il cappero è conosciuto sin dai tempi dei Greci e dei Latini non solo per il suo impiego gastronomico, ma anche per le sue proprietà benefiche per l’organismo o addirittura per le virtù afrodisiache, come è riferito persino nella Bibbia. In erboristeria si utilizzano soprattutto le cortecce e le radici. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzato nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è appurata un’attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed antistaminica, valida nelle dermatopatie allergiche. Gli oli essenziali vengono invece impiegati per i massaggi.

Produzione

Cappereto a terrazze PantelleriaLa produzione dei capperi di Pantelleria è genuina come il sapore della loro terra. Viene fatta con calma, con cura, con amore. Le piantine, accuratamente selezionate, vengono piantate nei terreni terrazzati e più esposti al sole; il terreno viene opportunamente lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. La raccolta avviene a mano, in modo scalare dal primo maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione. I contadini ritornano sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.

Per il processo di salatura, i capperi appena raccolti sono disposti in un tino dove vengono ricoperti di sale marino grosso e mescolati ogni giorno per 10 giorni. Viene poi eliminata l’acqua di vegetazione ed effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero per ulteriori 10 giorni. A questo punto i capperi sono pronti per il consumo, oppure per essere conservati sottosale, in salamoia, sottaceto o sottolio. La lunga e paziente lavorazione, senza la quale i boccioli avrebbero un sapore sgradevole, conferisce al Cappero di Pantelleria IGP consistenza carnosa, fragranza particolare, gusto acuto e intenso.

Conservazione

Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino. Può durare anche degli anni, mantenendo sempre le sue ottime caratteristiche organolettiche. Prima del consumo è importante eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto acqua corrente.
I capperi vengono anche conservati sott’olio extravergine di oliva. A differenza dei capperi al sale sono un prodotto pronto per l’uso. Prodotto semplice, senza additivi né conservanti. Non contiene aromi di nessun genere.

Certificazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cappero di Pantelleria IGP ed è commercializzato in idonei contenitori in vetro o in plastica. Nell’etichetta apposta sulle confezioni viene riportata la dicitura ‘Cappero di Pantelleria IGP’ e il logo comunitario identificativo delle IGP.

Cristiana Gandini