Il pesto genovese

Il pesto genovese

Pesto basilico mortaio

Il pesto è la seconda salsa più venduta al mondo. Peccato che per effetto della globalizzazione le vere origini del pesto e la sua autentica ricetta vengono spesso confuse e snaturate. Si parla infatti sempre più spesso di pesto (e non ‘Pesto Genovese’), un termine con cui si può indicare qualsiasi salsa vegetale, perdendo la radice originaria del termine.

Il pesto è una salsa nata a Genova che, con la sua ricetta originale, rappresenta l’emblema della cucina cittadina, una cucina semplice e dai gusti decisi, propri dei prodotti tipici del territorio ligure. Il suo colore ha le tonalità dal verde chiaro al verde intenso, è di consistenza densa ed omogenea. Il suo odore è delicato ma persistente di basilico fresco, aglio, formaggio stagionato. Il gusto è saporito e leggermente piccante. È una salsa ‘a freddo’ che non va assolutamente scaldata. È sufficiente aggiungere al pesto un po’ di acqua di cottura della pasta per conferirgli maggior cremosità affinché si amalgami meglio con la pasta stessa.

Proviamo a fare un tuffo nel mondo dei sapori per capire qual è la ricetta originale del ‘Pesto Genovese’. Prendete qualche mazzetto di basilico, ma non uno qualunque: scegliete il ‘Basilico Genovese DOP’, a foglia piccola, possibilmente giovane e fresco. Lasciatevi conquistare dal suo colore verde intenso, dalle sue foglie tenere solcate da venature decise che conservano gli oli essenziali. Lasciatevi inebriare dal suo profumo intenso, influenzato dal territorio in cui viene coltivato, la Liguria.

Fatevi trasportare, sospesi tra la terra e il mare; dove arte, cultura, natura, si offrono in un contesto unico.
Dove il fascino di piccoli borghi arroccati, affacciati sul mare, fanno da contrasto alla grande città, Genova, il più grande centro storico d’Europa con palazzi nobiliari riconosciuti Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Lasciati accompagnare dove l’eleganza e il garbo della costa si uniscono al fascino e alla semplicità di luoghi remoti nell’entroterra.

PestoPrendete, quindi, un olio extravergine d’oliva, quello DOP della Riviera ligure: qui, sulle colline a ridosso della costa, da secoli gli agricoltori liguri, con lungimiranza e caparbietà, ricavano terrazzamenti, costruendo muretti a secco, per la coltivazione degli ulivi. Un paesaggio spettacolare, frutto di un mix di natura, cultura e storia, che dà origine ad un olio extravergine di oliva a bassa acidità, lievemente fruttato con una sensazione di dolce che esalta le caratteristiche dei cibi, senza intervenire in modo troppo deciso.

Aggiungete il Grana Padano DOP o il Parmigiano Reggiano DOP, un po’ di Pecorino DOP (Fiore Sardo), una manciata di pinoli, qualche spicchio di aglio, quello dolce, e un qualche grano di sale grosso.

In questi sette ingredienti ci sono tutti i sapori del vero pesto, tutelato dal Consorzio del Pesto Genovese che nel suo disciplinare di produzione indica le modalità di lavorazione e le caratteristiche degli ingredienti per rispettare la ricetta tradizionale e garantire l’integrità di questa antica specialità genovese.

Dotatevi di un mortaio di marmo e un pestello di legno, armatevi di pazienza. Il basilico, una volta lavato in acqua fredda, va messo ad asciugare in un canovaccio. Iniziamo dalle dosi di aglio e basilico: ricetta vuole che sia necessario uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. Inizia a pestare l’aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio fino a raggiungere la consistenza di una crema. Ora aggiungete una manciata di pinoli: hanno il compito di ammorbidire e amalgamare la salsa e regalarle quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio. I pinoli sono un di più, un tocco d’artista.

Passate al basilico: aggiungete le foglioline, non tutte insieme (sono merce preziosa) e iniziate a pestarle nel mortaio con un dolce movimento rotatorio e prolungato. Gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venature delle sue foglie: per ottenere il miglio gusto non devono essere pestate gravemente, ma quasi massaggiate, ruotando leggermente il pestello in modo da stracciare, e non tranciare, le profumate foglioline. È il momento dei formaggi: Grana Padano o Parmigiano Reggiano e pecorino sardo, rigorosamente DOP. Inseriscili grattugiati nel mortaio e amalgamali con il resto:

Infine, goccia a goccia, puoi versare l’olio extravergine di oliva della Riviera ligure. A questo punto il Pesto Genovese è pronto.

Potete utilizzarlo per condire la pasta tipica della tradizione ligure come le troffie, le troffiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli di saea (fazzoletti di seta); puoi anche aggiungerlo al minestrone di verdure genovese per dargli più gusto. Ma il pesto si presta a essere accompagnato a mille piatti, in ogni nazione si sposa con le tradizioni locali. Lo si può gustare su una deliziosa pizza, così come con le lasagne, sulle scaloppine di pollo gratinate o con altri abbinamenti creativi e gustosissimi.

Non è indispensabile armarsi di basilico e mortaio per consumare dell’ottimo Pesto Genovese. Lo si trova anche in commercio, ma attenzione: vi capiterà di trovare prodotti che riportano il nome di ‘Pesto alla genovese’. Si tratta di una salsa che non necessariamente utilizza prodotti DOP, e alla quale vengono aggiunti altri prodotti non previsti dal disciplinare, come ricotta, anacardi, olio di semi o altro. Se desiderate il vero pesto della tradizione, assicuratevi che l’etichetta riporti la scritta ‘Pesto Genovese’.

Pesto genovese, ricetta per 5 – 6 persone:

  • 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (70 g circa di foglie)
  • 50 g di Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP (preferire quello stagionato 36 mesi)
  • 10 g di Pecorino Sardo DOP (preferire quello stagionato 15 mesi)
  • due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
  • 3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
  • una presa di sale grosso
  • 3 cucchiai di olio extravergine Riviera Ligure DOP

Cristiana Gandini