Aceto balsamico di Modena

Aceto balsamico di Modena

Aceto Balsamico
Photo @ Andrea Levers

L’Aceto balsamico di Modena è uno dei gioielli della produzione agroalimentare italiana, molto amato in Italia, apprezzatissimo in tutto il mondo e purtroppo, anche molto “copiato”.

Si tratta di uno dei condimenti per eccellenza della cucina italiana, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, ricavato da mosti d’uva fermentati e cotti con l’aggiunta di aceto di vino vecchio di almeno 10 anni.

L’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto che non ha fretta, prende il suo tempo per dare il meglio di sé, invecchiando dolcemente in botti di legno pregiato: da 60 giorni in su per diventare “Aceto Balsamico di Modena IGP”, e da 3 anni in su per diventare “Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato”. C’è poi la tipologia “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”, vero e proprio condimento di grande pregio, che deve invecchiare almeno 12 anni per essere definito “Invecchiato” e almeno 25 anni per fregiarsi del titolo “Stravecchio”.

Il sapore gradevole e l’aroma agro e dolce dell’Aceto Balsamico di Modena si sposano con innumerevoli portate e incontrano i gusti di tantissime culture.

Con una produzione di quasi 100 milioni di litri l’anno, il 90% di prodotto viene esportato all’estero in oltre 120 paesi. Il primato spetta agli USA e alla Germania che ne assorbono il 30% a testa.

Le origini di questo prodotto sono antichissime: la miscela di aceto di vino e mosto d’uva, ingredienti principe dell’aceto balsamico di Modena, veniva utilizzata già nell’antico Egitto, ve ne sono testimonianze in alcuni testi egiziani. Al tempo dei Romani era d’uso comune per i legionari riempirne le borracce, poiché l’aceto di vino rinfresca e il mosto dà energia e addolcisce la miscela rendendola gradevole al palato.

La miscela di aceto di vino e mosto d’uva veniva anche utilizzata come digestivo. Le venivano attribuite le proprietà terapeutiche di un balsamo aromatico e curativo; di qui il nome “balsamico”.

In epoca rinascimentale, con la cottura del mosto, la fermentazione e l’invecchiamento, inizia la fortuna del balsamico, considerato uno dei condimenti più raffinati e costosi in grado di aggiungere morbidezze nuove alle pietanze.

Nel ‘600 si inizia a produrre in modo sistematico a Modena e nel ‘700 prenderà il nome di Aceto Balsamico di Modena.

La sua produzione, ottenuta con mosti di uve provenienti esclusivamente da sette vitigni autoctoni tra cui il Lambrusco, il Sangiovese e il Trebbiano, era appannaggio delle classi aristocratiche o comunque agiate. Le acetaie storicamente venivano ricavate nelle soffitte dei palazzi gentilizi di città e nelle ville di campagna che, non essendo coibentati, garantivano un microclima ideale per l’acetificazione, la maturazione e l’invecchiamento del prodotto;

Bottaia aceto balsamico
Photo © Sputnikcccp

L’affinamento e l’invecchiamento avviene in botti e barili di legno pregiato che, oltre a conferire al prodotto gradevolissime note legnose, costituiscono, ancora oggi, una caratteristica tipica e suggestiva delle acetaie. Ancora oggi le acetaie, sia quelle storiche che quelle di moderna concezione, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche, tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie.

L’Aceto balsamico di Modena è radicato nella cultura e nelle tradizioni delle famiglie modenesi: le botti di aceto venivano regalate ai neonati in modo che, raggiunta la maggiore età, avessero il loro aceto balsamico pronto; per il loro valore venivano anche date in dote alle figlie quando si sposavano.

Rispetto delle tradizioni, area di produzione, microclima, umidità e temperatura sono elementi fondamentali per garantire la produzione ottimale dell’Aceto balsamico di Modena. A questo proposito un aneddoto racconta che nell’800 Cavour, in visita in città, conquistato dalla bontà del suo prodotto principe, trasferì numerose botti in Piemonte, ma il clima differente, la non conoscenza del prodotto e la mancanza delle tradizionali cure per la maturazione del prodotto portarono alla sua deteriorazione.

Occasioni di consumo

Nonostante l’area di produzione sia rigorosamente limitata, l’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto senza confini che può essere abbinato nei modi più creativi incontrando i gusti di ogni parte del mondo.

Le tipologie di Aceto balsamico di Modena sono così diverse tra loro che si può trovare l’abbinamento perfetto con moltissimi piatti. Le caratteristiche dipendono sostanzialmente dalla quantità degli ingredienti e dai tempi di invecchiamento.

Il suo impiego può variare dai primi piatti ai dolci ma, cosa curiosa e inaspettata, è gradevolissimo anche a colazione: pane, burro e marmellata di frutti rossi, con un giro di aceto balsamico è il modo migliore per cominciare a giornata.

Tra i primi piatti sono particolarmente indicati i risotti al Parmigiano o agli zucchini, i tortelli, le vellutate di zucca o di piselli; gli abbinamenti con i secondi a base di carne rossa sono consigliatissimi, ma anche sul pesce, sia cucinato che crudo, l’Aceto balsamico di Modena riesce a dare un tocco di equilibrio, poiché sgrassa la bocca e alleggerisce i sapori eccessivi. Anche sulle insalate e sulle frittate un giro di Aceto balsamico si sposa alla perfezione. Non può mancare sui frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi) e sulle torte, in particolare quelle di mele o al cioccolato. L’abbinamento cioccolato – aceto balsamico è particolarmente intrigante, così come quello con il gelato allo zabaione.

Per finire, un’esperienza da non perdere è bere due dita di aceto balsamico invecchiato in una tazzina da caffè. Sorprendente!

Può essere tranquillamente consumato dai celiaci, non contiene coloranti, né conservanti e non ha controindicazioni per chi è a dieta: è sufficiente scegliere la tipologia con una percentuale più alta di aceto di vino rispetto al mosto.

Attenzione alle contraffazioni

Come buona parte delle eccellenze agroalimentari italiane, anche l’Aceto Balsamico di Modena è soggetto al fenomeno dell’Italian Sounding.

Il termine “Balsamico” è estremamente diffuso su prodotti contraffatti che traggono in inganno il consumatore evocandone il nome per offrire un prodotto senza alcuna garanzia di qualità, anzi spesso così deludente da danneggiare l’immagine del prodotto originale.

E’ importantissimo leggere bene l’etichetta che deve riportare la dicitura completa “Aceto Balsamico di Modena IGP” o “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”, accompagnato dai loghi comunitari della DOP e IGP.

Il Ministero della Politiche Agricole Forestali, insieme ai Consorzi di Tutela è fortemente impegnato nella lotta alla contraffazione per combattere le frodi.

Ma il sistema migliore per non farsi ingannare è degustare il vero Aceto Balsamico di Modena: unico, inimitabile, inconfondibile. Assaggiato l’originale non si potranno più avere dubbi.

Cristiana Gandini