Torino: specialità sabaude

Torino: specialità sabaude

bagna caoda

Continua il viaggio di Nutrito tra i gusti delle città italiane: è la volta dell’antica ‘Augusta Taurinorum’, la città della Mole. Benvenuti a Torino.

Siamo a Torino, città garbata, accogliente e sede di importanti realtà museali. Parlo del Polo Reale per la complessità della sua articolazione. Essendo che le nostre divagazioni, per quanto ne sono capace, si sviluppano tra curiosità, storia, aneddoti e cucina, prima di avventurarmi in ogni altra direzione, mi diverte citare un aforisma di Ceronetti, che a modo suo affronta e risolverebbe (si fa per dire) il tema della sopravvivenza del pianeta (tema verdissimo). Eccolo:

“Salvate il mondo, mangiate esclusivamente carne umana.”
Guido Ceronetti

Tornando al Polo Reale, ne fanno parte: Palazzo Reale, la Biblioteca Reale, l’Armeria Reale, il Museo Archeologico e la Galleria Sabauda. Non è il caso che io vi elenchi le collezioni visitabili e le mostre temporanee. Trovate tutto sui siti. Vorrei invece soffermarmi su una realtà, assolutamente non minore, che amo moltissimo: il Museo del Cinema, collocato in quel bizzarro aggeggio architettonico che abbiamo qui in città: la Mole Antonelliana. Il museo è uno sballo. La platea è dotata di comode chaise-longue di velluto rosso, sulle quali potrete mollemente adagiarvi per guardare un qualche film o spezzone d’epoca. Il sonoro lo sentirete, in modo riservato, attraverso le cuffie inserite nel poggia-testa. Oltre ai film, vi è raccolta qualsiasi testimonianza sia in grado di documentare la storia e lo sviluppo dell’industria cinematografica e le correlazioni esistenti fra i suoi diversi processi meccanici e produttivi. Vi sono libri, riviste, documenti d’archivio, immagini di ogni tipo, macchine e accessori utilizzati a vario titolo e differenti materiali di scena. Prima ancora dovreste però prendervi una giornata per visitare il Museo Egizio, secondo al mondo sull’argomento, per il quale non ho competenza e tempo per parlare in modo adeguato.

agnolottiMa non è il solo modo di guardare la città. Vi è una Torino minore; passeggiando per il centro della città, potrebbero non sfuggirvi innumerevoli segni: mascheroni un po’ satanici sulle facciate dei palazzi, riferimenti massonici che alcuni vedono nei decori dei portoni o, indagando in profondità, anche in senso fisico, la rete di gallerie che collega, nel sottosuolo, varie zone di Torino.

Questi passaggi e luoghi ebbero origine sia nella necessità, già nel ‘600, di avere ambienti (famose le ghiacciaie) per la conservazione del cibo, che nella strategia militare che dovendo affrontare, in caso di assedio, battaglie di mina e contromina, si dotò di gallerie che si estendevano dagli spalti della Cittadella verso l’esterno, e di cui un importante resto è visibile a lato di via Cernaia ed ora sede del Museo Storico Nazionale dell’Artiglieria (al momento chiuso per restauri). Sono poi visitabili, partendo dal Museo Pietro Micca, molte gallerie ed anche il ‘Cisternone’ “pozzo a doppia elica realizzato intorno all’ultimo decennio del ‘500 per abbeverare i cavalli all’interno dell’area fortificata, e in anni recenti riscoperto sotto il cortile di una scuola vicina. Attraverso alterne vicende e dopo i guasti provocati nel corso dell’assedio del 1799, fu abbandonato e, successivamente alla demolizione di gran parte del sistema delle rampe, completamente interramento. Oggi è occasionalmente visitabile contattando la direzione del museo.

L’eroe piemontese che salvò la cittadella dall’assalto dei Francesi nel 1706, facendosi saltare in aria con la galleria nella quale stava lavorando, è Pietro Micca, soldato minatore nell’esercito del Ducato di Savoia. È probabile che Micca ed altri all’epoca mangiassero i subrich, polpette di ogni genere spesso fatte mescolando con grande ingegno erbe selvatiche e poco altro.
Del resto dell’uso in cucina delle erbe spontanee abbiamo già parlato e con grande rispetto.
In quell’epoca viene codificandosi la cucina di questa regione. Il cuoco più ricordato è Giovanni Vialardi (fu cuoco di corte e pasticcere per oltre 30 anni). Fu un novatore in ambito culinario. Fu anche il primo a presentare ai commensali un menù e fu il primo a scrivere un ricettario di cucina.

CambioAnyway, se voi sarete in visita alla città nella stagione fredda, le occasioni per gustare la migliore cucina piemontese saranno tante e forse sopravvivrete. Dico questo perché la cucina tradizionale di qui non si può dire aiuti la dieta. Però, se troverete poi il modo di consumare le generose calorie immagazzinate gustando agnolotti (magari quelli del ristorante Del Cambio), brasato, bollito di bue grasso (quello di Carrù, con almeno 7 o 8 diversi tagli di carne), e un dolce al cucchiaio, in primis un bonet o, fuori pasto, qualche cosa di fatto espresso Al Bicerin, stupendo piccolissimo Caffè davanti alla chiesa della Consolata – allora sarete in salvo.

Affinché possiate farvi un’idea su cosa potesse voler dire un tempo mangiare in Piemonte, vi riporto il contenuto di una lettera del padre di Cavour alla madre, citata nel divertentissimo Qui mangiava Garibaldi curato da Paolo Paci: «Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè..».

Al BicerinVero che il Conte non appariva così in forma, ma la cucina tradizionale è quella. Avete notato che non ho parlato degli antipasti? Il fatto è che gli antipasti, in Piemonte, sono (sarebbero) imprescindibili da un pasto, una lussuria unica e numerosissimi. Per dirne a caso, la carne all’albese: sottilissime fettine di carne cruda magrissima, con qualche scaglia di parmigiano, un velo d’olio d’oliva (EVO, certamente) e magari qualche fettina di tartufo. Una variante potrebbe essere la stessa carne di fassone, la razza nobile piemontese, però battuta al coltello, condita e sempre ulteriormente nobilitata dal tartufo. E i peperoni, quelli di Carmagnola, cotti nel forno, sbucciati e ricoperti di un velo di bagna caoda, dove li mettiamo? E la tartrà? Vi devo dire che cosa è: come un creme caramel, ma salato (è sublime). E il tonno di coniglio, magari fatto con il coniglio grigio di qui? E il vitello tonnato? E la lingua con il bagnetto verde? E il carpione? Dei vari affettati neanche parlo. Vi sentite già appesantiti? E con quali vini accompagnare queste prelibatezze? Con le carni rosse, di sicuro un Barolo o un Barbaresco. Ma se siete in casa, da amici, potreste sorseggiare un Nebbiolo o una Barbera (femminile da quando se ne occuparono le donne, essendo all’epoca gli uomini a fare la guerra, il che dimostra come le donne, da sempre, hanno avuto chiaro cosa fosse importante). Mentre scrivo faccio fatica a rinunciare all’infinito numero di preparazioni tradizionali che mi si presentano alla memoria: le lumache in tutti i modi (a me piacciono in assoluto infarinate nella farina di mais e fritte), le rane, le lamprede d’acqua dolce (forse introvabili), le preparazioni con riso e i risotti del vercellese, la polenta (macinata a pietra e cotta un’ora e più) come accompagno indispensabile di alcuni piatti di carne e non solo, ecc. ecc.

bonetAh! Dimenticavo: facciamo una capriola all’indietro. Con un dolce al cioccolato, provate l’abbinamento con il barolo chinato. Adesso vi suggerisco alcune mete della Torino minore, per i famosi quattro passi per smaltire. Mentre vi aggirate tra i vicoli del “quadrilatero andate in piazza Savoia e date un’occhiata all’obelisco che sta nel mezzo. Celebra la promulgazione della legge Siccardi che, nel 1850 abolì il Foro Ecclesiastico. Non poco, per l’epoca. Nelle sue fondazioni sembra siano stati sotterrati alcuni simboli della città: una cassa contenente due numeri (141 e 142) del quotidiano Gazzetta del Popolo, stampati nel 1850, che avrebbero riportato il progetto del monumento, alcune monete, un chilogrammo di riso, una bottiglia di Barbera, una cassetta di grissini torinesi e dei dolci!

Da lì potreste incamminarvi verso l’esterno della città, in direzione della Francia, per così dire, e guardare, in corso Valdocco, i Quartieri militari juvarriani, in mattoni come quasi tutta la Torino barocca, con i bellissimi archi in ‘ordine gigante’.

Sarà la sede della Casa della memoria della storia del Novecento torinese e già ospita il Museo diffuso della Resistenza ed alcuni degli istituti che conservano la memoria della seconda guerra mondiale. Potreste visitarlo, forse. Comunque dovete visitarla con calma, Torino, conosciuta come la ‘piccola Parigi’. A proposito se vi va, mentre siete lì, prendete un treno veloce da Porta Susa, la modernissima nuova seconda stazione della città, ed andate a Parigi. Fateci un salto. Meno di sei ore e sarete in pieno centro.

Alberto Donini