Guglielmo Buonamici: la pasta, il benessere ricco di gusto

Guglielmo Buonamici: la pasta, il benessere ricco di gusto

Pasta

È la regina della dieta mediterranea. A buon ragione: piace e fa bene. A patto che sia consumata rispettando alcuni accorgimenti. Come spiega Guglielmo Buonamici, agronomo ed esperto di tecniche e norme delle produzioni agro-alimentari e della trasformazione dei prodotti agricoli.

Ama i frutti della terra, sottolinea il rispetto che ne dobbiamo avere, studia con rigore da una serie di anni il loro utilizzo nel settore dell’alimentazione. Nel centro studi International Agriproject, il professor Guglielmo Buonamici svolge attività di ricerca scientifica e sperimentazioni nel settore dei novel food, nella nutraceutica e tecnologie alimentari. Al momento attuale sta conducendo lavori di ricerca applicata su varietà di grani antichi per migliorarne le caratteristiche salutistiche e renderli utili nelle applicazioni nutraceutiche finalizzate a diete speciali. Il professor Buonamici ci spiega perché la pasta oltre a essere buona, fa bene.

Perché la pasta deve far parte di una dieta corretta?

«Premetto, prima di affrontare l’argomento pasta, che io sono un convinto assertore del mangiare italiano, a patto che tutta la filiera sia italiana. Detto questo, la pasta fa bene perché contiene carboidrati, proteine e alcune vitamine. È, quindi, un alimento soddisfacente all’interno di una dieta corretta».

Ci sono accorgimenti nella cottura e nella preparazione che rendono migliore e più sano un piatto di pasta?

«La cottura deve essere ‘al dente’ per preservare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e soddisfare il palato. Naturalmente deve essere una pasta di qualità: qui si entra nel discorso che riguarda i grani».

Guglielmo Buonamici
Guglielmo Buonamici

Approfondiamo questo argomento

«Fondamentale è la qualità dei grani con cui sono prodotte le semole. Stiamo parlando di grani duri, utilizzati per la pastificazione. Si tratta di un argomento molto ampio che presuppone un discorso assai approfondito. In linea di massima si può sottolineare che le caratteristiche organolettiche del grano si trasmettono poi nella semola e, quindi, nel prodotto finale. Una tipologia di grano di qualità è, ad esempio, la cultivar Senatore Cappelli, con il quale si ottengono paste eccellenti. Certo, ha un prezzo mediamente superiore a quello di altri grani di qualità minore. Si tratta, però, di un ‘grano antico’, non è stato frutto di incroci, non è stato tecnicamente irradiato con raggi ionizzanti, a differenza di altri casi purtroppo frequenti. Ha, inoltre, un buon tenuto in sali minerali, proteine, vitamine. Per finire, ha un giusto tenore di glutine».

Parliamo di pasta in relazione a diverse tipologie di consumatori: qual è il giusto fabbisogno per i bambini?

«Per i bambini – soprattutto nella fascia dei due-tre anni sulla quale ha grossa influenza l’alimentazione di base – l’ideale sono 30 g di pasta al giorno».

Per gli anziani?

«60, 70 g al giorno, meglio a pranzo che a cena al fine di facilitarne l’assimilazione».

Per gli sportivi?

«80 g senza problemi».

Cosa mangiare prima, insieme o dopo un piatto di pasta?

«La pasta è un piatto completo: io da buon salutista non ci aggiungerei altro. Bisogna considerare anche il tipo di condimento: un aspetto da non sottovalutare».

I condimenti: salse, sughi… come comportarsi?

«Se non evitare, almeno moderare il consumo di grassi saturi e animali. Andare piano con il burro, tanto per intenderci. Parlando specificatamente di pasta: consumare di meno la ‘carbonara’ e più i classici spaghetti, pomodoro e basilico, conditi da un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente biologico. Il pomodoro è un vero toccasana».

Perché?

«È l’unico, vero condimento per la pasta, se si vuole osservare un regime salutistico. Il pomodoro contiene un composto nominato licopene. Questo, a contatto con l’olio extravergine di oliva, è ancora più bioattivo, con una funzione antiossidante. Aggredisce i radicali liberi, rallentando l’invecchiamento».

Per finire, come si deve orientare il consumatore medio al momento dell’acquisto della pasta?

«L’etichetta è un canale di informazione da consultare con attenzione. Occorre informarsi sull’origine, sul pastificio e le sue certificazioni. Oggi, attraverso internet si può approfondire la conoscenza di un’azienda: meglio perdere un po’ di tempo, quindi, che mettere il pacchetto nel carrello del supermercato».

Guglielmo Buonamici
Laureato in Scienze Agrarie e tecnologie alimentari presso l’Università di Pisa, specialista in tecnologie alimentari; in agronomia tropicale e subtropicale. Opera all’ interno di International Agriproject, conducendo lavori di ricerca applicata su varietà di grani antichi per migliorarne le caratteristiche salutistiche e renderli utili nelle applicazioni nutraceutiche finalizzate a diete speciali.

Giorgio Trichilo