Erbe aromatiche – Il basilico

Erbe aromatiche – Il basilico

Basilico

Esistono più di 40 varietà di basilico, quelli più comunemente usate sono due: il genovese, dal profumo intenso ed il napoletano con foglie grandi, più delicato e con un lieve sentore di menta. In cucina il basilico valorizza tantissime preparazioni della cultura italiana e mediterranea nonché di quella asiatica.

Le erbe aromatiche valorizzano gli alimenti e ne esaltano, al pari del sale, sapore ed aroma e stimolano piacevolmente il nostro olfatto.

A causa della mancanza cronica di tempo, le erbe sono state un po’ confinate come decorazione della portata oppure ad un uso saltuario. Il consiglio è di consumare le erbe aromatiche sempre fresche per evitare la perdita di note aromatiche, principi nutritivi, vitamine e minerali.

Questa volta vorrei parlare del basilico, una delle erbe regine della cucina. Consumato fresco sprigiona tutto il suo aroma e, dato che viene coltivato anche in serra, è reperibile in pratica durante tutto l’anno.

La pianta, originaria dell’Asia, si è diffusa nel bacino del mediterraneo perché è adatta ai climi temperati. Le sue proprietà sono aromatiche, stomatiche, digestive, antispasmodiche, antinfiammatorie ed antisettiche intestinali; le foglie strofinate sulla pelle leniscono le punture d’ insetti, messe nell’acqua del bagno profumano e tonificano la pelle.

Mortaio BasilicoEsistono più di 40 varietà di basilico, quelli più comunemente usate sono due: il genovese, dal profumo intenso ed il napoletano con foglie grandi, più delicato e con un lieve sentore di menta. In cucina il basilico valorizza tantissime preparazioni della cultura italiana e mediterranea nonché di quella asiatica: reintegra le note erbacee e verdi che i pomodori perdono nella cottura oppure con abbinamenti particolari come con l’anice.

Esiste un basilico thai, detto basilico sacro, che racchiude anche note di liquirizia e cannella. Il basilico mi ha aiutato a riscoprire l’uso di un antico attrezzo spesso dimenticato o relegato a semplice soprammobile: il mortaio.

Il piacere di preparare un pesto in modo tradizionale mi ha anche fatto riflettere sulla necessità di riprendere, appena possibile, i giusti tempi nelle preparazioni nelle nostre cucine, spesso troppo frenetiche. A questo proposito vi rammento una ricetta che nella sua semplicità e freschezza è pur sempre attuale: il sorbetto basilico e limone.

Ingredienti:
20 foglie di basilico pulite con un panno umido
250 ml acqua
3 albumi
150 g di fruttosio
3 limoni il succo

Procedimento:
Portare ad ebollizione il succo, il fruttosio e l’acqua, lasciare raffreddare.
Frullare per 90’’ il composto liquido con le foglie di basilico.
Incorporare gli albumi e lavorare con la gelatiera per 45’ o comunque finché il composto risulti cremoso.

Raffaele Mancini
Cucina Nova