Parola di chef. Stefano Masanti

Parola di chef. Stefano Masanti

Chef Stefano Masanti

Stefano Masanti è “figlio d’arte”. I Masanti si occupano di ristorazione dal 1958 in quello che è il paese italiano più distante dal mare: Madesimo (Sondrio). Ed è qui che Stefano conduce il suo ristorante Il Cantinone.

Stefano, la tua cucina in sintesi.

«Cucinare in alta montagna, a 1.600 metri di altezza, non è facile. Io ho scelto di recuperare le tradizioni delle mie vallate alpine, tra Lombardia, Trentino e Svizzera. Mi sto impegnando per salvare i prodotti tradizionalmente usati dai nostri vecchi: carne di capra, formaggi, erbe officinali e radici. La mia cucina è però contemporanea e creativa grazie all’utilizzo di tecniche di cottura moderne».

Parliamo di equilibrio tra piacere e nutrimento.

«In cucina io cerco di dosare le materie prime che hanno un apporto calorico importante – per esempio il burro prodotto dai nostri alpeggi – senza perdere in gusto. L’attenzione alla salute è doverosa. Oggi si mangia di più con il pensiero che con la pancia».

Che tipo di rapporto hai con i fornitori?

«Conosco ogni fornitore contadino, i suoi metodi di coltivazione o allevamento e l’alternarsi dei cicli stagionali. Io e miei collaboratori raccontiamo con orgoglio la storia degli ingredienti che usiamo e le storie dei contadini che li producono».

Qualche novità nella tua cantina?

«Sto imparando a conoscere i vini dell’Etna. Ne apprezzo la loro eleganza».

È vero che stai facendo il pendolare?

«Mio nonno diceva: “pensa sempre in dialetto, ma parla in inglese”. Ho la fortuna di uscire per collaborare con colleghi in diverse nazioni europee, in Hong Kong e Stati Uniti. Ogni volta ritorno arricchito dalla conoscenza di nuove tecniche o nuovi abbinamenti. L’ultima volta ho imparato da una collega messicana a fare il vero guacamole. Questa tecnica mi ha ispirato a creare una nuova salsa da abbinare alle carni locali».

Prossima fermata?

«Mi aspettano in Napa Valley per una consulenza. Sarò, come sempre, un orgoglioso ambasciatore di italianità e un curioso osservatore».

Sport Hotel Alpina

Marco Negro
Associazione Legami